08/08/13

Buon compleanno!!


Chissà perché, ma quando arriva una festività o una ricorrenza di qualche genere la nostra vita diventa più complicata del solito. Non ricordo più quand'è stata l'ultima volta che abbiamo festeggiato un compleanno senza pensieri che non fossero quelli del regalo o del dolce. Sembra quasi che il cosmo aspetti proprio il momento che dovrebbe essere caratterizzato dalla serenità per aggiungere ancora un peso a quelli che già abbiamo addosso. Ma cerchiamo sempre di ricavarci un momento nostro. Oggi è il compleanno dell'omino di casa. Per ricavarci la nostra giornata di serenità e rendere omaggio alla ricorrenza ed al festeggiato ho deciso di iniziare la giornata con un dolce importante di Luca Montersino.
Il "Quadro d'autore". Aspettavo di farlo da tanto, da quando ho ricevuto in regalo il libro da cui ho preso la ricetta (Tiramisù e chantilly). E' un giusto compromesso fra la passione dell'uomo di casa per i dolci con la frutta e la mia passione per la cucina. Potevo limitarmi alla classica crostata di frutta, peraltro degnissima?? No..dovevo complicarmi la vita..sperando che il risultato possa essere gradito. Ho rispettato in tutto e per tutto le ricette dello chef, comprese le quantità. Ciò che è risultato in eccesso è finito in congelatore per la prossima volta. Ho barato solo sulla bagna, che non è quella riportata nel libro. Credo anche di non aver azzeccato la quantità di frutto della passione presente nella gelèe perché trovarlo è stato una caccia al tesoro. Alla fine ne ho trovato tre che, per quel che ho potuto valutare al di la delle bizze della mia bilancia, temo non abbiano raggiunto la quantità richiesta. Mi ha complicato la vita anche il montaggio del dolce perché nel libro non sono riportate le misure che dovrebbe avere. Temo di averlo fatto più largo del dovuto e di non riuscire ad ottenere l'aspetto corretto (mentre scrivo il dolce è ancora nel congelatore..).
In ogni caso faccio tantissimi auguri al mio compagno e lo ringrazio per tutto...un bacio!!
 

Torta "quadro d'autore" di Luca Montersino
 
 
Crema pasticcera
 
800 gr di latte
200 gr di panna
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
1 baccello di vaniglia
 
Portare a bollore il latte con la panna ed i semi del baccello di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, e, una volta montati, aggiungere amido di mais e riso. Versare il tutto nel latte in ebollizione e lasciar riprendere il bollore. Amalgamare con la frusta. Lasciar freddare con la pellicola a contatto.
 
Gelatina in soluzione
 
100 gr di gelatina in fogli
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
 
Mettere la gelatina a bagno in 400 gr di acqua fredda, la gelatina deve assorbire una quantità d'acqua pari ad un terzo del suo peso. Miscelare acqua e zucchero. Montersino non lo dice ma io ho messo la miscela sul fuoco per meglio sciogliere lo zucchero prima e la gelatina poi.
 
Pasta di limone
 
120 gr di limoni interi senza semi
60 gr di buccia di limoni
100 gr di sciroppo di glucosio
160 gr di zucchero a velo
200 gr di zucchero fondente
 
Frullare insieme tutti gli ingredienti.
 
Pan di Spagna di riso
 
120 gr di tuorli
480 gr di uova
400 gr di zucchero
400 gr di farina di riso
40 gr di amido di riso
 
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero finché non diventano una schiuma stabile e sostenuta. Incorporare a mano la farina setacciata insieme all'amido. Versare in una tortiera imburrata e infarinata con la farina di riso. Cuocere a 190° per circa 35 min.
 
Chantilly al limone
 
400 gr di panna
300 gr di crema pasticcera
24 gr di gelatina in soluzione
150 gr di pasta al limone
10 gr di limoncello
 
Incorporare la pasta di limone alla crema pasticcera. Scaldare una parte del composto in cui sciogliere la gelatina. Incorporare al resto della crema insieme al limoncello. In fine aggiungere la panna montata.
 
Gelée esotica
 
100 gr purea di mango
100 gr purea di lamponi
50 gr di frutto della passione
50 gr di purea di ananas
65 gr di zucchero
30 gr di destrosio
40 gr di gelatina in soluzione
 
Unire le puree in una ciotola. Scaldarne una piccola parte per sciogliervi la gelatina, aggiungere lo zucchero e il destrosio. Miscelare per bene ed aggiungere al resto della purea.
Montersino non lo specifica, ma io ho passato le puree al setaccio per eliminare i semini.
 
Bagna al limoncello
 
70 gr di zucchero
100 gr di acqua
25 gr di limoncello
 
Sciogliere lo zucchero nell'acqua mettendo entrambi in un pentolino da portare sul fuoco. Freddare e aggiungere il limoncello.
 
Finitura
300 gr di frutta mista (lamponi, mirtilli, more, kiwi)
200 gr di pan di Spagna di riso
20 gr di gelatina neutra da pasticceria
 
Disporre un foglio di acetato su una teglia e su questo un quadro in acciaio (il mio è modulabile). Disporre sul foglio la frutta pulita e tagliata a fette lasciando degli spazi. Con la sac a poche versare la crema chantilly intorno alla frutta per uno spessore di 1 cm. Lisciarlo con la spatola e versarvi sopra la gelée e lasciar solidificare in frigorifero. Coprire la gelèe con la chantilly rimasta e coprire con in pan di Spagna inzuppato con la bagna al limoncello. Mettere in congelatore. Per servire capovolgere il dolce, eliminare il foglio di acetato e spennellare con la gelatina neutra.

Una volta scritto il post mi faccio un giro per blog e cosa trovo..la Zia Consu propone un contest sui dolci per il compleanno di "Lui"..a cui non piace la frutta...ma mi sembrava una casualità davvero simpatica per non coglierla e non volevo mancare al primo contest della Zia, così...

Con questa ricetta partecipo al contest di I biscotti della zia  , Un dolce per lui

 
 
 


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