Questo blog nasce il primo giorno d'inverno, a ridosso del natale. Ogni anno a questo punto sto cercando di decidere che tipo di dolci portare nelle visite del periodo.
Dato che questo è l'anno in cui ho conosciuto il lievito liquido perché non provare ad usarlo per fare il panettone? Io non lo amo particolarmente ma il mio compagno ne è ghiotto, inoltre, adeguatamente impacchettato, si presenta in modo carino. Per un regalo non ne avrei mai comprato uno di produzione industriale , in commercio ce n'è talmente tanti e le case ormai ne sono piene. E' vero che oggi li fanno anche le piccole pasticcerie, sarebbe quindi un prodotto certamente più originale....ma sempre fatto da altri. Alla fine, dopo un giro sul web, decido di fare riferimento alla ricetta presente sul sito C'è di mezzo il mare che mi sembra proprio bello.
Inizio cinque giorni prima, come da prassi tiro fuori dal frigo il lievito e lo lascio riposare un'oretta, perché torni a temperatura ambiente, quindi inizio con il primo dei due rinfreschi classici come da GPMari su Coquinaria: 100 gr di lievito, 100 gr di farina e 130 d'acqua. Questo succede la mattina intorno alle nove, il secondo rinfresco, con le stesse proporzioni lo faccio nel primo pomeriggio intorno all quattro. Il lievito è un po' lento perché la temperatura si è abbassata anche da queste parti, lo aiuto mettendolo nel forno scaldato al minimo.
La ricetta in questione propone le dosi per fare circa tre panettoni da mezzo chilo, ma io dovevo farne almeno sei, per cui ho raddoppiato le dosi del panettone e del poolish.
La sera, intorno alle dieci inizio con la preparazione del poolish. Mi sono invaghita della formula indicata su Il pasto nudo, ripresa dall'articolo della blogger di C'è di mezzo il mare su Peccati di gola e di amicizia. In particolare mi riferisco alla formula definita super poolish, indicata in particolare quando si devono fare impasti che prevedono elementi forti come il burro o le uova.
Quindi prendo come da indicazioni 40 gr di lievito, e aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina.
La mattina seguente riprendo tutto, che dovrebbe pesare 80 gr e aggiungo di nuovo 20 gr di acqua e 20 gr di farina.
Prossima tappa nel primo pomeriggio, fra le tre e mezza e le quattro, al totale dei 120 gr aggiungo 40 gr di acqua e 40 gr di farina.
Intorno alle nove e mezzo il poolish è cresciuto,dovrebbe pesare intorno ai 200 gr, provvedo ad aggiungere 60 gr di acqua e 60 gr di farina. Lascio tutto fino alla mattina seguente.
A questo punto i 320 gr che dovrebbero risultare si completano con 80 gr di farina e 80 gr di acqua.
Intorno alle quattro il poolish è aumentato di volume ed è pronto per essere utilizzato, sono arrivata a 480 gr.
Ora si prepara il primo impasto con 12 tuorli d'uovo mischiati con 500 gr di acqua,si aggiungono 450 gr di poolish, 260 gr di zucchero, 280 gr di burro ammorbidito e si mischia il tutto, in seguito si aggiungono 1100 gr di farina. L'impasto deve riposare anche quattordici ore, io finisco intorno alle cinque e decido di lasciarlo riposare, e riposarmi, fino a domani.
Come da indicazioni utilizzo sempre farina manitoba, inoltre, non avendo gli strumenti per gestire tutto questo impasto ho preferito dividere le dosi per tre e ripetere la procedura per tre volte...
Siamo arrivati alla mattina del quarto giorno di lavorazione e si procede con il secondo impasto.
Si mischiano insieme 160gr di acqua, 50 gr di latte condensato fatto in casa, 100 gr di zucchero, 12 tuorli d'uovo, non trovando il malto ho deciso usare soltanto il miele nella quantità di 40 gr, 20 gr di sale, 2 fiale di aroma di vaniglia non avendo le stecche a disposizione, a questa miscela si aggiungono 540 gr di farina. A questo punto si aggiunge tutto il primo impasto ed appena si sarà miscelato il tutto aggiungo 280 gr di burro morbido in modo graduale, aspetto che un pezzetto sia assorbito prima di inserire il seguente. Infine aggiungo 500 gr di uvetta e 480 gr di scorzette d'arancia candite fatte da me!
Nella ricetta a cui faccio riferimento l'impasto ora dovrebbe riposare su carta forno coperta da una campana, io, per comodità li ho subito travasati negli stampi fatti da me...è vero che ho la mania di far tutto in casa ma questa volta, visti i risultati, avrei fatti meglio a comprarli. Inizialmente pensavo di utilizzare lo schema indicato in Profumo di lievito, ma il primo tentativo non mi ha convinto, dato che parti della base dell'impasto restavano scoperte. Alla fine ho fatto un mix, ho fatto la fascia che contiene i fianchi come da indicazione ed ho infilato dentro un foglio di carta forno come in un normale stampo. Cosi...
Li ho lasciati lievitare finché sono diventati come in foto, da metà pomeriggio alle ventitré circa. A questo punto li ho infornati a 180° per un tempo fra i trenta minuti ed i tre quarti d'ora, sempre controllando con lo spiedino che l'interno fosse asciutto.
Terminata la cottura li ho infilzati con due lunghi spiedini ciascuno, dopo averli fatti freddare per almeno dieci minuti, e messi capovolti su una struttura creata ad hoc con due manici di scopa e due sedie, fino al giorno dopo. Questo è il risultato:
La ricetta in questione propone le dosi per fare circa tre panettoni da mezzo chilo, ma io dovevo farne almeno sei, per cui ho raddoppiato le dosi del panettone e del poolish.
La sera, intorno alle dieci inizio con la preparazione del poolish. Mi sono invaghita della formula indicata su Il pasto nudo, ripresa dall'articolo della blogger di C'è di mezzo il mare su Peccati di gola e di amicizia. In particolare mi riferisco alla formula definita super poolish, indicata in particolare quando si devono fare impasti che prevedono elementi forti come il burro o le uova.
Quindi prendo come da indicazioni 40 gr di lievito, e aggiungo 20 gr di acqua e 20 gr di farina.
La mattina seguente riprendo tutto, che dovrebbe pesare 80 gr e aggiungo di nuovo 20 gr di acqua e 20 gr di farina.
Prossima tappa nel primo pomeriggio, fra le tre e mezza e le quattro, al totale dei 120 gr aggiungo 40 gr di acqua e 40 gr di farina.
Intorno alle nove e mezzo il poolish è cresciuto,dovrebbe pesare intorno ai 200 gr, provvedo ad aggiungere 60 gr di acqua e 60 gr di farina. Lascio tutto fino alla mattina seguente.
A questo punto i 320 gr che dovrebbero risultare si completano con 80 gr di farina e 80 gr di acqua.
Intorno alle quattro il poolish è aumentato di volume ed è pronto per essere utilizzato, sono arrivata a 480 gr.
Ora si prepara il primo impasto con 12 tuorli d'uovo mischiati con 500 gr di acqua,si aggiungono 450 gr di poolish, 260 gr di zucchero, 280 gr di burro ammorbidito e si mischia il tutto, in seguito si aggiungono 1100 gr di farina. L'impasto deve riposare anche quattordici ore, io finisco intorno alle cinque e decido di lasciarlo riposare, e riposarmi, fino a domani.
Come da indicazioni utilizzo sempre farina manitoba, inoltre, non avendo gli strumenti per gestire tutto questo impasto ho preferito dividere le dosi per tre e ripetere la procedura per tre volte...
Siamo arrivati alla mattina del quarto giorno di lavorazione e si procede con il secondo impasto.
Si mischiano insieme 160gr di acqua, 50 gr di latte condensato fatto in casa, 100 gr di zucchero, 12 tuorli d'uovo, non trovando il malto ho deciso usare soltanto il miele nella quantità di 40 gr, 20 gr di sale, 2 fiale di aroma di vaniglia non avendo le stecche a disposizione, a questa miscela si aggiungono 540 gr di farina. A questo punto si aggiunge tutto il primo impasto ed appena si sarà miscelato il tutto aggiungo 280 gr di burro morbido in modo graduale, aspetto che un pezzetto sia assorbito prima di inserire il seguente. Infine aggiungo 500 gr di uvetta e 480 gr di scorzette d'arancia candite fatte da me!
Nella ricetta a cui faccio riferimento l'impasto ora dovrebbe riposare su carta forno coperta da una campana, io, per comodità li ho subito travasati negli stampi fatti da me...è vero che ho la mania di far tutto in casa ma questa volta, visti i risultati, avrei fatti meglio a comprarli. Inizialmente pensavo di utilizzare lo schema indicato in Profumo di lievito, ma il primo tentativo non mi ha convinto, dato che parti della base dell'impasto restavano scoperte. Alla fine ho fatto un mix, ho fatto la fascia che contiene i fianchi come da indicazione ed ho infilato dentro un foglio di carta forno come in un normale stampo. Cosi...
Terminata la cottura li ho infilzati con due lunghi spiedini ciascuno, dopo averli fatti freddare per almeno dieci minuti, e messi capovolti su una struttura creata ad hoc con due manici di scopa e due sedie, fino al giorno dopo. Questo è il risultato:
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