11/03/12

Coppa mandorle e moscato di Luca Montersino




Anche io sono una patita dei libri in genere e dei libri di cucina in particolare, così non potevo non partecipare a questo contest. Lo faccio con una ricetta tratta dal libro di Luca Montersino "Le dolci tentazioni" ma con una variazione tratta da "Dolce" di Ladurée.


Coppa mandorle e moscato
500 gr di crema chantilly alle mandorle
50 gr di mandorle in pasta per gelato
Gelée al moscato
300 gr di pan di spagna di riso
200 gr di Moscato
60 gr di salsa al caramello
40 gr di mandorle a lamelle


Per la crema chantilly alla vaniglia
1 kg di panna
40 gr di gelatina in soluzione
500 gr di crema pasticcera
Scaldare metà della crema pasticcera ed aggiungervi la gelatina. Aggiungere il tutto alla restante crema fredda. Montare a neve la panna ed aggiungerla alla crema pasticcera.







Per la crema pasticcera
800 g di latte intero fresco
200 gr di panna
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
1 baccello di vaniglia
Far bollire il latte con la panna ed i semi della vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi ed aggiungere gli amidi. Versare il composto sul latte bollente e mescolare con una frusta finché riprende il bollore. Togliere dal fuoco e lasciarla freddare.







Per ottenere la crema chantilly alle mandorle aggiungere alla crema il preparato per gelato alle mandorle.


Gelée al moscato
400 gr di Moscato
80 gr di miele
16 gr di colla di pesce in fogli
Far scaldare il miele ed aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata. Diluire il tutto con i moscato. Metà del composto lasciarlo a temperatura ambiente. L'altra metà, appena fredda, va riposta in frigorifero.

Pan di spagna di riso
Previsto dalla ricetta originale è stato sostituito da me con del pan di spagna alle mandorle che avevo conservato nel freezer. Era un residuo della preparazione del "Fraisier" la cui ricetta si può trovare qui.

Salsa al caramello
500 gr di zucchero semolato
150 gr di acqua
350 gr di acqua
Far cuocere lo zucchero con 150 gr di acqua fino a farlo diventare un caramello biondo e fermare la cottura con i 350 gr di acqua calda.






Composizione:
Alla base della coppetta inserire il pan di spagna bagnato con il moscato, versarci sopra un primo strato di crema chantilly ed un secondo strato con la gelée di moscato tenuta a temperatura ambiente. Far riposare il tutto in freezer finché si rapprende il tutto.
Fare un nuovo strato di crema chantilly. Su questa versare la salsa al caramello. Decorare con una dadolata di gelée al moscato, ottenuta dal gelée tenuto in frigorifero, e con delle scaglie di mandorle.





1 commento:

  1. Complimenti per questa ricetta, davvero molto elaborata. E complimenti anche per il nome del blog! :D
    Grazie per aver partecipato al mio contest, non mi resta che farti l'in bocca al lupo!

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