Quest'estate ho ricevuto in regalo il libro "Dolce" di Ladurée...bellissimo. Non mi stanco ancora adesso di sfogliarlo e iniziare a pianificare la realizzazione di questi bellissimi dolci. Però, a volte, si lascia perdere perché manca l'occasione. Farli solo per provare sarebbe bello, se non fosse economicamente sconsigliato. Alcune ricette poi prevedono ingredienti che non sono proprio disponibili nel supermercato sotto casa. A quel punto si rimanda al momento in cui ci capiterà di passare dove pensiamo che potremmo trovarli. Così il tempo passa e ci si dimentica. Ma finalmente capita un'occasione. Il compleanno di una persona importante. Quale occasione migliore per fare qualcosa di carino? Quale occasione migliore per fare finalmente uno di questi dolci? Deciso...Visto che la persona in questione ama i dolci con la frutta fresca la framboise mi è sembrata adatta e, visti gli ingredienti, fattibile. Il risultato è il seguente:
Pan di spagna alle mandorle
50 gr di burro + 20 gr per lo stampo
200 gr di farina 00 + 20 gr per lo stampo
6 uova
200 gr di zucchero semolato
50 gr di mandorle in polvere
Mescolare in una ciotola lo zucchero con le uova, sistemare la ciotola su un bagnomaria e mescolare con le fruste finché avrà triplicato il suo volume. Continuare a sbattere l'impasto fuori dal bagnomaria finchè non sarà freddo. Incorporare la farina setacciata, le mandorle ed il burro fuso, cercando di non smontare il composto. Ungere ed infarinare una tortiera da 21/22 cm e versarvi l'impasto che andrà in forno a 170 c° per circa 30 min.
Sciroppo al Kirsch
10 cl di acqua
100gr di zucchero
4 cl di kirsch
4 cl di liquore di lamponi
Far bollire l'acqua con lo zucchero. Far raffreddare ed aggiungere i due liquori.
Crema mousseline al pistacchio
90 gr di burro
18 cl di latte
2 tuorli d'uovo
50 grammi di zucchero semolato
15 gr di maizena
60 gr di pasta di pistacchi
Scaldare molto bene il latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi, aggiungere la maizena. Versare un terzo del latte sul composto per scioglierlo. Unire il resto del latte al composto, versarlo in un recipiente che vada sul fuoco e cuocere finché si addensa. Togliere dal fuoco e dopo una decina di minuti aggiungere metà del burro .Quando è completamente fredda sbattere con il frullatore per renderla omogenea, aggiungere il burro restante e la pasta di pistacchi. Frullare per omogeneizzare il tutto.
200 gr di pasta di mandorle
50 gr di pasta di pistacchi
A questo punto si può assemblere il dolce. Dal pan di spagna si ricavano due dischi sottili, eliminando la crosta colorata superiore. Uno dei dischi si pone come base e lo si circonda con un anello regolabile. Si bagna il pan di spagna con lo sciroppo al kirsch e si ricopre con un primo strato di crema mousseline. Su questa base si posizionano le fragole tagliate a metà in modo che la parte tagliata guardi l'esterno. Una volta terminata la circonferenza si continua a riempire la parte interna con le fragole, dovrebbero bastare 500 gr. Si coprono le fragole con un altro strato di crema facendo in modo che questa filtri fra le fragole. Si copre il tutto con l'altro disco di pan di spagna che andrà bagnato con lo sciroppo al kirsch e coperta con la restante crema. A questo punto si stende la pasta di mandorle e pistacchi in un disco sottile che deve coprire la torta. A questo punto si ripone in frigo perlameno un'ora in modo che la crema solidifichi. Passato questo tempo si può togliere l'anello e decorare con alcune fragole fresche.
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