Zelten trentino per quanti modi di fare e rifare

Nuovo appuntamento con la Cuochina e le ricette dei Quanti. Almeno per quest'anno. Come sempre la cuochina ci propone una ricetta più che adatta al momento. Un vero e proprio dolce natalizio.
Come di solito faccio, quando si tratta di una ricetta sconosciuta, non faccio cambiamenti. A meno che, come questa volta, mi ritrovi senza uno degli ingredienti all'ultimo minuto. Mentre portavo avanti l'impasto ho constatato che non avevo in casa i pinoli. Non li avevo comprati proprio perché ero convinta di averli. A quel punto ho deciso di andare avanti comunque. Quindi la mia versione dello zelten è quasi del tutto identica, a parte l'omissione dei pinoli e la sostituzione del cedro candito, che non ho trovato, con una macedonia di canditi. Ho scelto, ovviamene, di rifare la versione con il lievito liquido. Ho proceduto quindi a rinforzarlo, come faccio di solito se devo realizzare degli impasti ricchi, come si vede anche qui.

Tantissimi auguri di buon natale e felice anno nuovo, un altro anno insieme a spignattare!!!

All'inizio di ogni passaggio viene riportato l'orario in cui la Cuochina ha fatto la determinata operazione, da premettere che in questo giorno la temperatura ambiente era di 19°C circa. Il lievitino è stato fatto la sera precedente e lasciato lievitare per tutta la notte coperto solo con una salvietta. L'ultimo dei tre impasti era pronto a tarda ora, per questo è stato messo in frigo ed ultimato la mattina successiva.  

Ingredienti

70g di lievitino

280g di farina di forza + 20g per il lievitino

130g di latte + 30g per il lievitino

40g di burro

40g di zucchero

1 tuorlo

1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
un pizzico di sale

Frutta secca

40g di gherigli di noci

40g di mandorle spellate

15g di pinoli

25g di fichi secchi

30g di cedro candito

30g di uvetta sultanina

Grappa o rum qb

Iniziamo

Lievitino

20g di licoli attivo

30g di latte

20g di farina di forza

-  La sera prima mescolare gli ingredienti del lievitino con una frusta a mano, mettere in un contenitore, coprire con una salvietta e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

Primo impasto

Tutto il lievitino

150g di farina di forza

90g di latte

-  (9:30) Al  lievitino aggiungere la farina ed il latte, impastare bene, formare una palla,

metterla in un contenitore, coprire con un tovagliolo ed una copertina di pile e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

-  Spezzettare la frutta secca, lasciando da parte alcuni gherigli di noci e alcune mandorle, e far macerare la frutta tagliata col rum.

Secondo impasto

Tutto il primo impasto

100g di farina di forza

40g di zucchero

40g di burro

40g di latte

1 tuorlo

pizzico di sale

-  (16:00) Con una spatola di legno lavorare il burro con il tuorlo e lo zucchero, incorporarlo al primo impasto insieme ad un pizzico di sale, al latte e alla farina. Formare una palla, metterla in un contenitore, coprire con un tovagliolo e far lievitare fino al raddoppio, in un ambiente caldo.

Terzo impasto

Tutto il secondo impasto

30g di farina di forza

La scorza d’arancia grattugiata

La frutta secca

-  (22:00) Mescolare la farina con la scorza d’arancia grattugiata insieme al secondo impasto, aggiungere la frutta secca fatta macerare e scolata dal liquore, impastare bene. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti, inserire la ciotola in una busta di plastica per alimenti e mettere in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva, togliere l'impasto dal frigo e tenerlo in un ambiente caldo a lievitare sino al raddoppio. Dividere in due pezzi e, con le mani unte di olio, dare la forma desiderata, ricoprire con i gherigli di noci e le mandorle lasciati da parte, conficcati bene nella pasta, e spennellare con uovo sbattuto.

-  Far lievitare ancora per 30 minuti e cuocere a 190°C per 35~40 minuti circa. Spegnere il forno e lasciarli dentro ancora per 10 minuti.

Con questa ricetta partecipo all'appuntamento di dicembre con Quanti modi di fare e rifare.