Torta macedonia

 

Per questa sfida dell'MTChallenge ho voluto provare delle sperimentazioni che non ho ancora avuto occasione di tentare. Una è provare a fare il pan di Spagna senza farina, senza glutine. Le volte che me ne sono interessata ho letto che l'assenza del glutine del frumento è un problema per quanto riguarda la crescita dell'impasto. Non sarebbe stata garantita la riuscita estetica e la morbidezza tipica del pan di Spagna. Una seconda cosa è provare a glassare la torta con una glassa a specchio come fanno i bravi pasticceri.

Vista nelle foto è una decorazione molto scenografica ed elegante. Posso dire che la prima sperimentazione è riuscita. Il pan di Spagna fatto con la fecola di patate e la farina di riso mi è piaciuto molto per quanto riguarda il sapore, la leggerezza e la riuscita in generale. L'impasto in cottura è cresciuto bene ed è risultato leggero e fragrante. La seconda prova non è riuscita proprio bene. La gelèe di fragole si è stesa e rappresa bene appena versata sulla sommità della torta, appena estratta dal frigo, ma sui fianchi si è sparsa in maniera irregolare e poco omogenea, esteticamente poco piacevole.

La sfida come tutti sanno è il Pan di Spagna di Iginio Massari/Leonardo Di Carlo di Maria Grazia Viscito (Caris), del blog Cooking Planner, vincitrice della sfida del mese precedente.

Le ricette dei grandi pasticceri mi terrorizzano sempre un po' perché quando le vado a rifare spesso nell'adattare le proporzioni qualcosa non quadra e la riuscita spesso è fallimentare. Devo dire che non è questo il caso. Ho fatto riferimento al procedimento a freddo di Massari, già rischiavo con le farine e mettere altri ostacoli mi sembrava eccessivo, ho ridotto le porzioni di un terzo ed ho sostituito la farina 00 con farina di riso. Per la farcitura mi sono rivolta alla dispensa dove una confezione di mango sciroppato attendeva il suo destino. L'ho usato insieme alle pesche sciroppate per creare una gelatina da inserire come inserto. Come secondo inserto ho fatto una gelatina di fragole che ora abbondano. Le gelatine sono state affogate nella crema chantilly fatta con panna e crema pasticcera fatta con il latte di soia. Le fragole le ho volute usare anche per la gelèe per la copertura con gli esiti che dicevo prima. Il pan di Spagna l'ho bagnato con lo sciroppo delle pesche. Ho fatto una crema pasticcera con il metodo della mamma ma con latte di soia e fecola di patate, a cui ho aggiunto la panna montata per creare una chantilly.

 

 

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

 

Ingredienti:

Uova intere 600 200 g

Zucchero 400 133 g

Sale g 3 1

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 Farina di riso 100 g

Fecola 100 50 g

 

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

 

Gelèe mango e pesche

 

100 gr di mango sciroppato

100 gr di pesche sciroppate

6 gr di colla di pesce

succo di lime

non ho messo zucchero

 

Mettere in ammollo la gelatina. Frullare la frutta sciroppata. Scaldare poca frutta frullata e sciogliere in questo liquido la gelatina strizzata. Aggiungere al resto della frutta e versare in uno stampo da mettere in congelatore perché si rapprenda. Io non ho lo stampo apposito cosi ho foderato con la pellicola un piatto di plastica.

 

Gelèe di fragole

200 gr di fragole fresche

6 gr di colla di pesce

succo di lime

non ho messo zucchero

Mettere in ammollo la gelatina. Frullare la frutta. Scaldare poca frutta frullata e sciogliere in questo liquido la gelatina strizzata. Aggiungere al resto della frutta e versare in uno stampo da mettere in congelatore perché si rapprenda. Ho proceduto come sopra.

 

Gelèe di fragole per la copertura

 

100 gr di fragole fresche

35 gr di zucchero

poco succo di lime

3 gr di colla di pesce

 

Mettere in ammollo la gelatina. Frullare la frutta con lo zucchero. Scaldare poca frutta frullata e sciogliere in questo liquido la gelatina strizzata. Aggiungere al resto della frutta.

 

Crema pasticcera

 

1 tuorlo

2 cucchiai di fecola di patate

3 cucchiai di zucchero

250 ml di latte di soia

scorze di limone tagliate a strisce grandi

 

Lavorare con una frusta il tuorlo con lo zucchero. Aggiungere la fecola. Diluire inizialmente con una piccola quantità di latte e mescolare. Aggiungere progressivamente mescolando bene per evitare grumi. Aggiungere le scorze di limone e portare sul fuoco. Cuocere sempre mescolando finché prende consistenza. Lasciar freddare coperta con la pellicola a contatto con la crema.

 

Chantilly

200 gr di panna

20 gr di zucchero

Crema pasticcera

 

Montare la panna con lo zucchero. Aggiungere alla crema pasticcera senza smontare la panna.

 

 

 

Assemblaggio

 

Tagliare il pan di Spagna. Predisporre una base per la torta, nel mio caso un piatto di plastica. Poggiarvi sopra il cerchio modulabile e stringerlo attorno alla fetta di torta di misura. Bagnare il pan di Spagna con lo sciroppo delle pesche. Versare della crema chantilly. Estrarre la gelatina di mango e pesche, eventualmente adattare le dimensioni in modo che sia più piccolo del pan di Spagna, e posizionare sulla crema, schiacciare per posizionare al meglio. Coprire la gelatina con altra crema e posizionare un altro disco di pan di Spagna, bagnarlo come sopra. Aggiungere la crema e la gelatina di fragole. Coprire con dell'altra crema e l'ultimo strato di pan di Spagna, bagnare e mettere in congelatore perché il tutto si rapprenda per bene. Ricoprire la torta con la rimanente crema e mettere nuovamente a freddare. Estrarre la torta e versarvi sopra la gelèe di fragole per la copertura.

 

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Aprile, n° 47, per l'MTChallenge, proposta da Maria Grazia Viscito (Caris), del blog Cooking planner.