25/09/15

Croissant alle spezie con crema allo zafferano

 
Dopo la pausa estiva ci ritroviamo con una nuova sfida. E siccome si presume che ci si sia riposati si riparte con una ricetta facile facile.....la sfoglia e i croissant.
Questo nuovo appuntamento ci viene proposto da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher che ci sfida con il croissant sfogliato .
Chiaro...cosa c'è di più semplice, io faccio la sfoglia un giorno si e l'altro pure....

 aaomma questa sfida mi ha preoccupato al punto che a furia di pensarci alla fine mi sono ridotta all'ultimo. Non che sia la prima volta, però di solito non ci arrivavo così stressata. Pensate che, e mi espongo al pubblico ludibrio, fino ad oggi la sfoglia la compravo pronta...non è bello da dire ma è la verità. E sinceramente non sapevo da che parte iniziare. Io di solito uso il lievito liquido, ma qui non mi sono fidata, non sapevo come sfruttarlo. Così ho ripiegato sul lievito di birra, E qui introduco un'ulteriore motivo di biasimo..ne avevo un po' congelato nel freezer. Anche qui è una prima volta, non ho mai provato ad usare il lievito congelato e temevo che non desse un buon risultato (ero quasi arresa all'idea di saltare questa tappa). Su internet ho trovato che molti consigliano di metterlo a sciogliersi nel liquido tiepido ancora congelato, e così ho fatto. Mi sono stupita di vedere l'impasto gonfiarsi, anche nel frigorifero. Poi si trattava di scegliere la ricetta. Diciamo che l'ispirazione iniziale era quella del croissant integrale come da Leonardo Di Carlo, che poi ho mischiato con quella di Luisa. Insomma da una parte ho avuto paura di uscire dalla linea tracciata ma mentre procedevo ho dovuto cambiare rotta perché, per esempio, credevo di avere la farina integrale ma così non era e l'ho sostituita con quella di riso. Ho l'impressione di aver sbagliato qualcosa e di aver infranto qualche regola di questa sfida ma propongo comunque la mia, unica, ricetta. Per la crema anche qui sono partita dalla ricetta di Montersino, che ho letto, ma poi ho deciso di seguire il procedimento casalingo, omettendo lo zucchero ed aggiungendo parmigiano e noce moscata.
Devo dire che all'assaggio sono stati molto apprezzati, ora mi rimetto al giudizio degli esperti.
 
 
Croissant
 
375 g Farina 00
125 g Farina di riso
12, 5 g Lievito di birra (congelato)
30 g Zucchero semolato
Malto in polvere 7, 5 g circa
225 g Acqua
9 g Sale fino
40 g Tuorli
250 g Burro (per la laminazione)
Spezie miste (timo , maggiorana, erba cipollina, paprica)


Ho messo il lievito ancora congelato a sciogliersi nell'acqua tiepida. Nella planetaria ho iniziato a mischiare le farine, il malto, lo zucchero,ed il sale. Ho unito l'acqua con il lievito ed ho continuato ad impastare. Ho aggiunto i tuorli ed ho continuato la lavorazione finché l'impasto è risultato bello compatto.
Ho messo l'impasto a lievitare per circa due ore, poi l'ho messo nel frigorifero dove è rimasto una notte intera
La mattina ho appiattito il burro cercando di dargli una forma rettangolare con uno spessore di circa 1/2 cm. Ho ripreso l'impasto dal frigo e l'ho steso, sempre cercando di dare una forma rettangolare. Ho fatto attenzione affinché il panetto di burro fosse circa un terzo dell'impasto. E qui mi sono di nuovo incartata. Visto che Di Carlo consiglia di dare un giro di pieghe a 4 nel caso in cui il burro non sia proprio perfetto (ed il mio non è di centrifuga..), nel dubbio ho deciso di seguire il consiglio. Ma il giro di pieghe a 4 anziché farlo nel secondo giro l'ho fatto nel primo. I due successivi giri sono stati fatti a 3, sempre con intervalli mezz'ora. Dopo l'ultima mezz'ora ho ripreso l'impasto, l'ho tagliato a metà.Una metà l'ho messa da parte e l'altra l'ho stesa. Da qui ho ricavato tre triangoli, grandi, e due residui simil triangolari. Ho messo i triangoli in frigo mentre preparavo la crema.

Crema pasticcera allo zafferano
 
Due tuorli
250 gr di  latte di riso
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di maizena
noce moscata
zafferano
sale
 
Ho amalgamato i tuorli con la maizena ed un goccio di latte di riso per emulsionare la maizena in modo che non faccesse grumi. Ho aggiunto il resto del latte eh ho messo sul fuoco. Ho fatto cuocere la crema sempre mescolando finché ha preso consistenza. Ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto il parmigiano, lo zafferano e la noce moscata. Ho aggiustato di sale. Ho lasciato che freddasse.
 
Una volta che la crema è diventata fredda ho preparato i croissant, come da indicazioni. Ho tagliato la base nel mezzo ed ho appiattito la punta. Ho versato un po di crema nella parte larga ed ho arrotolato i croissant. I residui che mi sono avanzati li ho trattati allo stesso modo, ma senza aggiungere la crema.
 
Ho lasciato i croissant a lievitare per circa due ore. Dopo questo tempo ho preriscaldato il forno a 220° ed ho infornato i croissant appena spennellati con un uovo. Dopo 5 min ho abbassato la temperatura a 180° ed ho lasciato cuocere per altri 8 min.
 
 
Con questa ricetta partecipo alla sfida di Settembre, n° 50 per l'MTChallenge, proposta da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher
 

12 commenti:

  1. L' idea delle spezie nell' impasto è geniale, chissà che profumo ha conferito ai croissant. E la crema allo zafferano???? Delicata e molto golosa, anzi con la farina di riso ancora più buona secondo me.
    Bravissima!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie carissima...ho voluto provarci...

      Elimina
  2. devono avere un profumo intenso buonissimi

    RispondiElimina
  3. Che belli Paola, sei stata bravissima! Anche la ricetta dell'Ecuador che ho visto nel post precedente è molto invitante. Bacioni e buona serata, a presto

    RispondiElimina
  4. mi piace questo tuo uso delle spezie...da provare davvero.
    A rileggerci presto, carissima, sempre tra ricette e sorrisi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono sicura che ne faresti una versione strepitosa!!!

      Elimina
  5. Non sono un'amante del croissant , ma ti assicuro che questa tua versione salata mi piace tantissimo . E comunque neppure io saprei da che parte cominciare a fare la sfoglia, ora però , con questa ricetta , tu mi tenti . Un abbraccio cara

    RispondiElimina
  6. Spezie e erbe, crema allo zafferano...che meraviglia!
    Peccato per la farina di riso, forse non proprio l'ideale per struttura e mancanza di glutine.
    Ma son sicura il sapore sia eccellente
    Grazie per la tua proposta!
    In bocca al lupo per la sfida :)

    RispondiElimina
  7. In effetti. .ero talmente concentrata sul rispetto della ricetta che ho pensato a sostituire l'altra farina senza valutarla....

    RispondiElimina
  8. Assolutamente fantastici e tanto golosi.... e che ripieno, bravissima, questi li copio!!!!

    RispondiElimina