25/06/16

La pizza in teglia con bottarga e katsuobushi per l'MTChallenge n°58


Se torno indietro con al memoria mi ricordo di quando ero una bambina, in paese, e la pizza la portava casa mio padre. Allora la pizzeria del paese, l'unica, era molto vicina  casa mia. Quando siamo diventati abbastanza grandi da andare da soli a fare le "commissioni" andavamo a prenderla anche noi da soli. Erano gli anni '70 ed il paese era ancora un paese, si poteva circolare da soli anche se si era ancora relativamente piccoli.

Poi la pizzeria ha traslocato, veniva troppo fuori mano andarla a prendere e qualche volta la mamma faceva la pizza in casa. Ma noi siamo parecchio lontani da Napoli e non è certo questo il piatto tipico della zona, così la mamma per darci comunque questo sfizio, comprava la scatola blu per la pizza pronta della famosa azienda che fa la pasta. E' un ricordo che è tornato a galla da qualche tempo. Non ricordavo che questa preparazione esistesse e quando per caso, in negozio, ho trovato un'offerta per questo prodotto non ho potuto fare a meno di comprarlo. Per me è un ricordo dell'infanzia e della mamma, anche se vi starete tappando tutti il naso. E poi l'ho comprato di nuovo e ce l'ho in dispensa per le emergenze. Che brutta cosa da dire per una foodblogger...ma ho già spiegato... Adesso la pizza è l'appuntamento fisso del sabato sera, come vuole l'omino di casa, e da quando sono a dieta l'appuntamento si realizza a sabati alterni...sig..
Tutto questo non significa che per la sfida tirerò fuori la scatola e scodellerò la pizza della grande industria, oppure che cercherò di far passare per mia la pizza della pizzeria di fiducia, sia chiaro. Non vedo l'ora di provare a farla con i consigli di un'esperta grazie ad Antonietta del blog La trappola golosa che avendo vinto la precedente sfida dell'MTChallenge a sua volta ci sfida proprio sulla pizza.
Ho scelto l'impasto con maturazione in frigo, prefermento, e lievitazione in teglia, utilizzando però il licoli al posto della pasta madre.
Per il condimento mi sono fatta incantare da dei pomodorini colorati trovati in negozio e cui ho aggiunto la bottarga e del katsuobushi. Inizialmente pensavo ad una variante di pesce ma io ero a lavoro e qualcun'altro si è dimenticato di comprarlo. Così ho cercato il pesce che avevo in casa, escluso il tonno sott'olio.
Ci tengo in ogni caso a denunciarmi come fuori concorso.....mi sono dimenticata di fotografare l'impasto prima della lievitazione in frigo....
La bottarga è un prodotto tipico della mia terra. Si realizza essicando e salando la sacca ovarica di pesci come tonno o muggine. Il nome deriverebbe dall'arabo a cui potrebbe essere arrivato dal greco.
Il katsuobushi è ottenuto dalle carni del tonnetto striato che viene fatto essicare, fermentare ed affumicare. Pare addirittura che questo pesce non venga proprio consumato fresco ma solo in questa preparazione. Si può acquistare a pezzi da tagliare a piacimento e nella forma di fiocchi ottenuti dalla "rasatura" del prodotto finito, e questa è la forma che ho utilizzato. E' un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese e sta alla base di preparazioni come il brodo dashi e la zuppa di miso.

450 g di farina
320 277 ml di acqua
130 g di lievito madre
173 gr di licoli al secondo rinfresco
15 g di sale

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 il licoli con 173 ml di acqua, aggiungere 173 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore dall'ora di pranzo fino alle 21.00.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre licoli, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore. Io l'ho lasciata in frigo dalle 22.00 alle 06.30 del mattino seguente.
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. In aparticloare dalle 06.30 fino alle 14.00. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata. Lasciar lievitare altre 2 ore. Lascio a lievitare fino alle 20.00.
Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.


Condimento:
Passata di pomodoro, circa 250 gr
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla
basilico
olio
sale
pomodorini tricolore
mozzarella
bottarga
katsuobushi

Olio 
aglio

Ho preparato il sugo con un leggero soffritto di aglio e cipolla ed ho poi profumato con basilico. Ho aggiustato di sale prima di spegnere il fuoco.
Ho messo a scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio che ho spento poco dopo e lasciato in infusione.

Ho cosparso l'impasto con la salsa, la mozzarella tagliata a fette ed i pomodorini, cospargendo il tutto con l'olio all'aglio, prima di mettere la pizza in forno. Una volta cotta, ancora fumante, l'ho condita con la bottarga ed il katsuobushi.

Il risultato è piaciuto molto, l'impasto è sofficissimo ed il bordo croccante all'esterno, come doveva essere. Il mix di sapori è piaciuto con la sferzata di affumicato  del katsuobushi e la sapidità della bottarga.

Vista l'ottima riuscita di questa versione della pizza è molto probabile che prossimamente mi cimenterò nelle altre varianti, ancora grazie Antonietta!!!
 
Con questa ricetta partecipo alla sfida di Giugno, n° 58 per l'MTChallenge, proposta da Antonietta del blog La trappola golosa.
 

 




18 commenti:

  1. ogni tanto qualche aiuto per le emergenze in dispensa ci vuole, poi se ti fa ricordare la tua mamma a maggior ragione, è quasi un comfort food.
    Io invece ti invidio per due cose, il lievito madre che io non sarei in grado di gestire e il katsuobushi che non riesco a trovare e bramo avere da sempre (sono un po' fissata con la cucina giapponese) se poi tu me lo metti pure nella pizza allora è una provocazione !!! buona domenica :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il licoli è più pratico del lievito madre..per il katsuobushi ci possiamo mettre d'accordo...

      Elimina
  2. Bellissimo accostamento di sapori, una pizza tutto mare! ... e che buoni i pomodorini che spuntano come perle gialle!
    Davvero una bellissima idea, complimenti!
    Buona domenica, a presto ...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I pomodorini hanno incantato anche me...

      Elimina
  3. Mi piace molto la tua pizza, un po' focaccia come la mia....e mi pacchio o i ricordi che hai tirato fuori del famoso preparato che usava tua madre...era lo stesso che usava la mia ;-)!! E mi ricordo anche il nome...io che nn ho memoria :-))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che tenerezza ricordarsi di noi e dei nostri cari in tempi lontani...

      Elimina
  4. Quest'impasto è strepitoso! L'ho provato giusto ieri sera invogliata dalle vostre golose creazioni ed è stata un vero successo :-)
    Complimenti anche a te x la tua versione e quella farcia è dannatamente invitante :-P
    Buona domenica e a presto <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono d'accordo...credo proprio che finirò per provare un pò tutte le varianti..

      Elimina
  5. Mmmmm che bel pizzotto alto e soffice, con la bottarga poi, una prelibatezza!!!!!

    RispondiElimina
  6. Mai mai assaggiata così...davvero originalissimo! Complimenti!
    un caro abbraccio!
    unospicchiodimelone!

    RispondiElimina
  7. Ciao Paola, hai vinto il mystery basket! Sono curiosa di sbirciare nel tuo cestino. Complimenti :)

    RispondiElimina
  8. Consapevole del fuori concorso, ma soddisfatta per aver preparato una pizza vera.
    Farciture per palati forti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ebbene si....pazienza per l'errore ma la pizza era buonissima, ancora grazie!!!

      Elimina