Terrina di maiale e fave con salsa agli agrumi

La passione di Giuliana del blog La gallina vintage per le terrine ci comporta che la nuova sfida dell'MTChallenge sia proprio su questo tema. Ed è vero che è una preparazione davvero versatile perché la si può fare con un po' tutti gli ingredienti che la cucina accoglie. Raramente però la si fa o la si vede in giro per i blog (eccetto quello della padrona di casa) forse perché sembra una preparazione molto impegnativa e complessa. Certamente quando la si vede presentata, sopratutto se in crosta, ha l'aria di una preparazione estremamente laboriosa.

Però, in effetti, come ci fa notare Giuliana, è una preparazione che può, anzi deve , essere preparata in anticipo, cosa che la rende piuttosto pratica. La si può presentare in momenti diversi del pasto, può essere un antipasto così come un secondo, la si  può rendere più o meno elegante o più o meno rustica, a seconda delle occasioni. Per non parlare di un utilizzo in quanto portata fredda per un buffet. Insomma Giuliana mi hai convinto. Ero, come capita di solito davanti ad una preparazione mai provata, titubante. Mi sembrava difficilissima ed ho un po' faticato a mettere insieme le idee. Poi, una volta che mi sono messa in  azione devo dire che non mi è sembrata poi una ricetta tanto complessa, almeno per la versione che ho scelto di fare. Ho optato per la terrina in crosta. Ho fatto anch'io, come altre sfidanti, questa scelta per non comprare ex novo una stoviglia che non avrei saputo poi dove sistemare. In realtà una terrina ce l'avevo, mai usata, col suo bel coperchio col foro. Questo purtroppo è andato distrutto nel mio ultimo raid di pulizie "di primavera" in anticipo e così "terrina nel suo recipiente" addio. Per la scelta degli ingredienti mi sono rivolta, come ultimamente capita, alla tradizione della mia terra. Non che la cucina sarda preveda le terrine, sia chiaro. La scelta oscillava fra le preparazioni a base di carne o frattaglie. In sintesi la scelta definitiva è caduta sulla carne di maiale marinata nel vino, per ricordare come mi è capitato anche di recente "sa pezza imbinada", e il fegato che, non potendolo rendere come nella tradizione è stato cotto con la cipolla e sfumato con lo stesso vino usato per la marinata, la Vernaccia di Oristano. "Per alleggerire" ho pensato di aggiungere una verdura come le fave, che stanno iniziando a trovarsi in vendita, cucinata con la pancetta...

Visto poi che la terrina andava "accompagnata" liberamente ho scelto di preparare un contorno con la cicoria ed una salsa agli agrumi.

la pâte à foncer:

Io ho uno stampo  da 26x11 cm

450 g farina 

50 gr di farina di segale

250 g burro freddo a tocchetti

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

2 uova medie

80 g acqua ghiacciata

Non ho, purtroppo, il libro indicato da Giuliana  😞, così ho chiesto aiuto al maestro Montersino e per la lavorazione mi sono rifatta alla pasta brisèe come viene presentata nel libro "Le mie torte salate". Ho setacciato la farina in una ciotola creando una fontana al centro. Ho versato nel centro il burro, le uova, l'acqua ed il sale ed ho iniziato ad impastare amalgamando fra loro uova, burro e acqua ed incorporando man mano la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta ottenuto un impasto compatto l'ho coperto con  la pellicola e l'ho messo a riposare in frigo.

Ripieno:

500 gr di polpa di maiale

250 gr fegato di manzo

1 cipolla bianca 

1 e 1/2 bicchiere di vernaccia di Oristano

500 gr di fave

1/2 spicchio d'aglio 

1 uovo

50 gr di pancetta affumicata

sale 
un etto di lardo tagliato a fette sottili

olio evo

50 ml di vernaccia

2 fogli di gelatina
1 tuorlo
latte

La sera prima di procedere ho messo la carne di maiale, tagliata a tocchetti, a marinare con la vernaccia. Il giorno dopo ho scolato la carne, l'ho asciugata con della carta da cucina e l'ho tagliata con il coltello a pezzetti grossolani. L'ho poi passata nel mixer, insieme all'aglio, per poco tempo, per non omogeneizzarla. In una ciotola ho mischiato la carne con l'uovo e il formaggio tagliato grossolanamente, ho salato. In una padella ho messo a stufare la cipolla affettata, e quando questa si è ammorbidita ho aggiunto il fegato tagliato a pezzi. Ho lasciato cuocere per qualche minuto e poi ho sfumato con mezzo bicchiere di vernaccia. Una volta che l'alcool è evaporato ho chiuso con un coperchio ed ho fatto terminare la cottura, quindi ho aggiunto il sale. Ho lasciato freddare. Ho tagliato poi i pezzi di fegato in pezzi ancora più piccoli. Ho pulito le fave e le ho messe a cuocere in un'altra padella in cui ho fatto prima soffriggere la pancetta. Una volta cotte ho aggiustato di sale. Ho aggiunto alla carne sia il fegato che le fave ed ho amalgamato ulteriormente il tutto. Ho rivestito lo stampo da plum cake con un terzo della pate a foncer stesa con il mattarello, ho rivestito la pasta con fette di lardo, e l'ho riempito con il ripieno. Ho richiuso il ripieno con il lardo ed ho coperto tutto con il resto della pate a foncer stesa con il mattarello. Ho sigillato il tutto e ho decorato con i residui di pasta ritagliati con lo stampino. Ho creato il camino con una bocchetta per sac a poche infilata nella pasta. Ho spennellato la superficie della terrina con il tuorlo mischiato con il latte. Ho infornato con il forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, e come dalle indicazioni di Giuliana, ho continuato la cottura per circa 40 min a 160°. Una volta cotta l'ho lasciata freddare. Ho scaldato i 50 ml di vernaccia ed in questa ho fatto sciogliere la gelatina ammollata in acqua fredda. Ho verificato se si fosse formato del liquido all'interno della terrina che andasse scolato via, ma era davvero poco. Ho versato la gelatina alla vernaccia, oppure la vernaccia gelatinata, all'interno del camino, ma la terrina ne ha ricevuta davvero poca. Ho tolto il camino e, dopo averla rivestita di pellicola, l'ho lasicata in frigorifero a riposare. 

 
Salsa agli agrumi

1 patata lessa

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

il succo di mezzo limone

il succo di mezza arancia

1/2 spicchio d'aglio

sale

pepe

olio d'oliva qb

Mettere nel bicchiere del frullatore la patata tagliata a pezzi, il prezzemolo, il succo del limone e dell'arancia, l'aglio, l'olio a piacere, ho aggiunto sale e pepe ed ho frullato fino a rendere la preparazione una crema omogenea.

Cicoria al formaggio

1 kg di cicoria

1 cipolla dorata

parmigiano a piacere 

olio

sale

Dopo aver lavato la  cicoria la faccio cuocere in una pentola senza aggiungere acqua, ma salando, finché si ammorbidisce. Faccio scolare la cicoria, strizzandola con le mani per togliere altra acqua. In una padella faccio scaldare l'olio e metto la cipolla affettata ad ammorbidire. Aggiungo la cicoria tagliata a pezzi grossolani. Faccio insaporire per qualche minuto e poi aggiungo il formaggio. Se necessario aggiungo sale.


Con questa ricetta partecipo all'appuntamento di marzo dell'MTChallenge, sfida numero 64.