27/03/14

Il soufflè per l'MTChallenge n°37

Ed eccoci qui per l'MTChallenge. Questo mese la sfida verte sul soufflè. La vincitrice della precedente edizione, Fabiana del blog Tagli e Intagli, ci propone la ricetta dello chef Cyril Lignac . Uno chef stellato, quindi una ricetta che per forza di cose dev'essere piuttosto complessa. Questa è stata la mia prima valutazione. Così sono andata a vedere la ricetta del Soufflé di Fabiana. L'ho dovuta leggere un paio di volte. Così come ho dovuto leggere un paio di volte anche le istruzioni generali. Questa volta ho poco tempo e davvero non vorrei che la mia unica prova venga invalidata dalla mia sbadataggine. Perchè avere paura di fare il soufflè?

Perchè è una preparazione classica, ipercodificata, fatta di equilibri delicatissimi che, se non rispettati, ne pregiudicano la riuscita? Perchè è sinonimo della grande cucina francese e ci fa quindi pensare a difficoltà e complicazioni? In realtà leggendo la ricetta non sembra complicata. A parte alcuni accorgimenti, come il mettere le cocotte in freezer, a cui non avrei mai pensato, tecnicamente mi è sembrata alla mia portata. Gli ingredienti sono conosciuti e le tecniche non sono troppo particolari. Certo, se non fosse che l'equilibrio che determina l'ariosità della preparazione sembra essere un terno al lotto anzichè l'esito matematico di un algoritmo, tutto verrebbe affrontato con più tranquillità. Alla fine, quando credo di aver capito mi decido ad ideare la mia variante. Una variante con ingredienti locali, tipici e facilmente reperibili al momento. Pecorino, carciofi e pane carasau. Il soufflè in realtà è identico a quello di Fabiana, l'unica diffrenza è nelle quantita, che ho ridotto di un terzo, ed il tipo di formaggio. La crema è sempre una crema di verdure con i carciofi. Il pane carasau l'ho utilizzato come contenitore. In corso d'opera ho temuto che quest'ultima variante sarebbe stata deleteria, visto che è fondamentale che il contenitore sia asciutto ed il pane, che fa da contenitore, sarebbe stato comunque un pò umido.
Riporto la ricetta di Fabiana con le mie varianti.



Per il soufflé:
200 ml di panna fresca
2 cucchiai da minestra di maizena
20 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
4 uova medie
150 g di pecorino stagionato
noce moscata, sale, pepe
parmigiano per ricoprire fondo e bordi degli stampi

Per la crema di carciofi
1/2 cipolla
1/2 carota
2 spicchi d'aglio
3 carciofi
olio
vino bianco
sale
Pane carasau




Si inizia con la crema:
Pulire la cipolla, la carota e l'aglio. Tagliare la cipolla e la carota, schiacciare l'aglio e mettere tutto in pentola e cuocere per qualche minuto con poco olio, sempre mescolando. Mentre queste verdure stufano, pulire e tagliare a fette sottili i carciofi. Aggiungerli al resto delle verdure. Farli insaporire per qualche minuto. Sfumare con poco vino bianco. Coprire a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
Lasciar cuocere coperto a fuoco basso finché i carciofi sono morbidi.
Versare il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare. Aggiustare di sale.



 

Preparare il soufflè
Scaldare il forno a 200°
Bagnare velocemente con acqua corrente 2 quarti di pane carasau. Metterlo ad asciugare su un telo da cucina e tamponarlo leggermente. Imburrare gli stampi, puliti e asciutti. Foderarli con il pane carasau che si è ammorbidito. Spennellare di burro anche l'interno dell'involucro e cospargerlo di grana grattuggiato.
Mettere gli stampini in freezer.
Mescolare la maizena con poca panna fresca. Portare ad ebollizione la restante panna e, raggiunto il bollore, unire il mix panna/maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare. Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Grattuggiare il pecorino con la grattugia a fori larghi, unire alla massa e mescolare. Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene. L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi che devono essere ben stabili. Non ho aggiunto ne sale ne limone.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli.
Versare nelle cocotte arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.



Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per circa 20 minuti

Con questa ricetta pertecipo all'MTChallenge n°37 di Marzo 2014

 

16 commenti:

  1. Come scritto alle altre blogger che hanno fatto il sufflè io non ci riprovo odio quando si sgonfia anche se è buono ugualmente. Buona ricetta grazie ovviamente prendo nota lo stesso. Buona serata

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    1. In effetti hai ragione...tanta fatica e poi non riesce come dovrebbe...ma ci ho voluto provare!!
      Un abbraccio!!!

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  2. Ottimo!
    La scelta di legare il francesissimo soufflè ai prodotti del tuo territorio è vincente, se i francesi avessero quei prodotti lì certamente li userebbero anche loro, ma.....non è certo colpa nostra se non li hanno;))))

    Dunque: pecorino, carciofi e pane carasau, quest'ultimo ha fatto pure le veci del contenitore......che?????? Questo sì che è osare.

    Quando provo qualcosa di nuovo mi pongo sempre la domanda:" Qual è il rischio massimo che sto correndo??"
    La risposta è sempre una sola" Il rischio massimo è fallire"
    Bene, allora lo corro volentieri. In questo modo ho toppato una valanga di ricette, ma sulle loro ceneri ne sono nate di migliori che continuano a viaggiare fiere e pure più forti!

    Quindi, hai fatto benissimo ad osare!

    Per il soufflé scegli l'intensità del pecorino stagionato, pungente, pizzicoso, il palato non lo dimentica.
    Accompagni con una salsa ai carciofi, i fiori più preziosi del mondo!
    Nel mio orto ce ne sono 100 piante, in realtà sono rimaste solo quelle, quindi ne parlo con un orgoglio oltre i limiti del buon senso;))
    Il colpo mortale lo sferri con l'idea di realizzare la struttura con il pane carasau reidratato ed asciugato....mica facile....però ti riesce e pure alla grande. Vedo anche che hai sformato senza difficoltà.
    Bellissima l'immagine in forno, i delicatissimi soufflé che crescono morbidi protetti da un artistico guscio croccante.

    Troppo brava, mille grazie:))


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  3. Ma allora il pane carasau funziona! Che bello: oltre al soufflé ti mangi anche il suo contenitore! Un abbraccio

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  4. cavoli a vedere tutti qst soufflè che girano per il web mi viene voglia di provarci pure io!bellissima la tua versione Paola!

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    1. Sarebbe bello vedere la tua versione...spero presto!!

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  5. La magia degli ingredienti del territorio accoppiata alla tecnica culinaria: bel binomio.
    Brava!
    Buona serata e buona settimana
    Sorrisi per te :-D

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  6. Meraviglia di soufflé!! Con il pane carasau e la salsa con i carciofi.....ma tu sei un genio e poi io ho un debole per i carciofi li mangio in tutti i modi
    Complimenti cara Paola

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    1. Qui poi li vendono anche agli angoli delle strade!!

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  7. Io non mi stanco di dirlo....l mtc è la sfida più dura e difficile del web...io dopo tre anni di blog, continuo ad ammirare le preparazioni proposte ma non mi decido mai a parteciparvi!!!
    complimenti

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    1. E allora?!
      Cosa aspetti...fai come me...ne sbaglio due su tre, ma almeno provo ricette che altrimenti nemmeno sognerei di preparare!!

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  8. Il soufflé è il mio terrore supremo !!!!!!!! Tu invece sei stata bravissima . E tutto delizioso e poi la variante del contenitore è sicuramente da copiare. Lo dico sempre che tu hai una vena creativa particolare.
    Tanti baci

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    1. Carissima!!!
      Sei troppo gentile...forse l'unica via per superare le proprie paure è affrontarle..a quando il tuo soufflè!?

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