Sartù di riso con gamberi e zucchine

Come al solito mi ritrovo all'ultimissimo momento a postare la ricetta per l'MTChallenge n° 65. Marina del blog Mademoiselle Marina ci propone una ricetta, quella del sartù di riso, da lei amatissima....e come dargli torto.

Non sono riuscita a trovare tempo a causa dell'inizio di un nuovo impegno lavorativo...finalmente.

Non volevo però perdere l'appuntamento del mese. Non sono particolarmente soddisfatta della riuscita perché in effetti non mi sono presa tempo sufficiente per arricchire la mia versione come mi sarebbe piaciuto. Non che non fosse buono, anzi è stato apprezzato, ma  riconosco che non c'è nessun particolare guizzo o comunque un tentativo di rendere estrosa la prova. Vabbè...questa volta è andata così e prima che arrivi mezzanotte procedo a raccontarvi la ricetta.

Bisque di gamberi

I carapaci e le teste ricavati da 300 gr di gamberi, tranne qualcuno intero

15 gr di burro

1/2 carota tritata

1/4 di cipolla tritata

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaio scarso di brandy

1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 pomodoro maturo

75 ml di vino bianco

125 ml di brodo di verdure

75 gr di panna da cucina

pepe

sale

10 gr di burro freddo tagliato a cubetti

timo

prezzemolo

foglie di sedano

dragoncello 

alloro

Tritare in maniera grossolana i gamberi interi. In una pentola scaldare il burro e cuocere a fuoco bassissimo la carota, la cipolla ed il sedano, finché sono morbidi. Unire i gamberi con i carapaci e far cuocere qualche minuto. Versare il brandy e farlo evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed il pomodoro tagliato in quattro. In una boule per gli aromi ho inserito alcune foglie di sedano, il dragoncello, il timo, l'alloro ed il prezzemolo ed ho messo in pentola. Versare il vino bianco, aspettare che evapori ed aggiungere il brodo. A questo punto bisognerebbe aggiungere anche la panna e si dovrebbe lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa una ventina di minuti. Quindi passare in un colino per filtrare il liquido. Si aggiusta di sale e pepe e si incorpora il burro a cubetti mescolando perché risulti infine un'emulsione densa. Io però nel momento in cui  avrei dovuto aggiungere la panna ho frullato con un frullatore ad immersione ed ho poi filtrato il liquido, senza aggiungere la panna. Ho prelevato più della metà del liquido per utilizzarlo per la preparazione del risotto ed ho terminato la ricetta con il liquido restante.

Riso

La bisque incompleta messa da parte

600 gr di riso Carnaroli

una grossa noce di burro

60 gr di parmigiano 

20 gr di burro

6 uova

In una pentola fondere il burro. Versare il riso e farlo tostare. Aggiungere la bisque a più riprese fino a portare il riso ai 3/4 di cottura. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire ed aggiungere il parmigiano ed i 20 gr di burro. Amalgamare ed aggiungere le uova una per volta. A questo punto il riso è pronto per essere usato.

Polpette di gamberi e zucchine

2 zucchine scure

i gamberi puliti rimasti

300 gr di patate

1 uovo

aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

lemon grass essiccato

olio

sale

Cuocere le patate in acqua leggermente salata. Passarle nello schiaccia patate e ridurle in purea.

In una padella far rosolare dolcemente la zucchina tagliata a cubetti nell'olio caldo. Salare.

In un'altra padella versare dell'olio e metterci a scaldare lo spicchio d'aglio e il lemongrass per un  poco. Aggiungere le code dei gamberi e cuocere. Se è il caso aggiungere sale. Tagliare le code, una volta cotte, in pezzi grossolani. 

In una ciotola unire le patate, il prezzemolo, la zucchina, l'uovo ed i gamberi. Amalgamare bene il tutto, salare e realizzare delle polpette. Far cuocere le polpette in olio caldo.

La seconda zucchina andrà tagliate a fetta di salame e fritta nell'olio, quindi salata. Servirà per rivestire internamente il sartù.

Realizzazione

Pangrattato

burro

Ho unto con il burro uno stampo a tronco di cono e l'ho rivestito di pan grattato. Ho versato un primo strato di riso a fare da fondo cercando di dare uno spessore di circa un centimetro. Allo stesso modo creare anche i bordi fino a metà altezza dello stampo. Rivestire il fondo e le pareti con metà delle zucchine fritte. Disporre le polpette nello spazio interno. Versare sulle polpette un altro strato di riso e come prima creare i bordi fino a completare l'altezza dello stampo. Rivestire nuovamente con le zucchine, riempire con le polpette e chiudere lo stampo con il riso rimanente (a me ne è avanzato un po'). Coprire altro pan grattato e qualche fiocco di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 min, finchè non si vede che le pareti tendono a staccarsi dallo stampo. Lasciar intiepidire e sformare. Servire le fette del sartù velandole con la bisque completata.

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell'MTChallenge n° 65 proposta da Marina del blog Mademoiselle Marina.