Tagano per Quanti modi di fare e rifare

Rieccoci tutte insieme ad accomodarci nella cucina della Cuochina, per il nostro appuntamento irrinunciabile con Quanti modi di fare e rifare, e preparare una ricetta che io proprio non conoscevo, il tagano. Questa ricetta a quanto pare è un tipico piatto pasquale della zona di Agrigento. Per la precisione andrebbe preparato il venerdì o sabato santo e consumato il giorno di pasquetta, ben riposato.

Ho trovato che questa preparazione viene indicata anche come "Tegame di Aragona", in siciliano "U taganu o tianu di Aragona" in quanto il paese di origine della ricetta pare sia proprio Aragona in provincia di Agrigento. Il nome di questa ricetta, come spesso capita, deriverebbe dal tegame utilizzato, un recipiente di terracotta, che pare venisse rotto appositamente per sformare la ricetta. Pare addirittura che l'usanza prevedesse l’uso della creta. Gli ingredienti venivano sigillati in vasi di creta che, una volta cotta la pietanza, venivano rotti  per poterla gustare. Sembrerebbe che anche questa, come molte ricette della tradizione, sia un piatto nato dalla mancanza di ingredienti e realizzato con il recupero di quanto a disposizione in casa. Questa tecnica del recupero porta sempre ottimi risultati.

Io devo dire che ho rifatto la ricetta con le variazioni che la stessa Cuochina suggerisce. Ho però dovuto fare delle modifiche nel tipo di formaggio perché quello indicato qui non l'ho proprio trovato. 

L'ho sostituito con il pecorino, un tipo morbido semi stagionato da mettere a fette nella preparazione e uno più stagionato ed asciutto da grattugiare. Un'ulteriore variazione riguarda la carne utilizzata. Infatti al posto della carne macinata ho utilizzato la salsiccia. Infine l'aggiunta di uno spicchio d'aglio.

Ne aprofitto per fare tanti auguri a tutte le cuochine per la prossima Pasqua!!

400 g di pasta tipo rigatoni

200 g di carne macinata (metà suina e metà bovina) 300 gr di salsiccia.

150 g di passata di pomodoro

4 uova 100g di latte

1 cipolla bianca

150 g di piselli freschi (non li ho trovati ed ho utilizzato i surgelati...) pesati senza buccia

formaggio tuma o altro pecorino stagionato

50 g di pecorino grattugiato

50 g di pane grattugiato

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Preparare il ragù, facendo soffriggere, in una padella, la cipolla tritata con 4 - 5 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio. Aggiungere la carne (sbriciolare la salsiccia), rosolare.

(facoltativo) unire alcune foglie di alloro e sfumare con vino bianco

Insaporire con sale e pepe ed infine unire il pomodoro. Far cuocere per circa un'ora, aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Meglio lasciare il sughetto non molto asciutto.

Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli.

Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il ragù e versarne un terzo nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato.

Sbattere le uova col pecorino e con del latte e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di tuma.  Fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con il formaggio tuma, le uova sbattute e il pane grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, comunque finché sopra non si sarà formata una crosticina dorata.

Con questa ricetta partecipo all'appuntamento di aprile con Quanti modi di fare e rifare