Baci dalla Sardegna

 

Il titolo del post, che sembra preso da una cartolina estiva, è spiegato più avanti ed introduce la puntata di febbraio dell'MTChallenge che ci vede alle prese con la sfida lanciata dalla vincitrice di Gennaio, Annarita del blog Il bosco di alici.

Iniziamo con un po' di storia. Era il 1922 quando Luisa Spagnoli (...ma non fa vestiti?) mette mano alla catena produttiva della famosa ditta e, per recuperare scarti di lavorazione, mischia la granella di nocciole al cioccolato, aggiunge una nocciola e copre con altro cioccolato dando vita al primo "cazzotto", pare che vedendolo ai creatori ricordasse un pugno chiuso.... Ma si può dare un nome del genere ad un cioccolatino?

Fortunatamente il signor Buitoni (...ma non fa la pasta?) pensa bene di cambiargli il nome. L'idea di mettere in questi cioccolatini una frase romantica pare derivi dall'abitudine della Spagnoli, amante del Buitoni, di mandargli frasi d'amore con dei biglietti avvolti sul cioccolatino da ispezionare. Detta così questa storia sembra poco comprensibile ma vediamo di ricostruirla. Anche perché é una storia degna di un romanzo d'amore e avventura che parte da una donna evidentemente intraprendente. La signora Luisa sposa il signor Spagnoli e rilevano una ditta che produce confetti a Perugia (...e dove altrimenti?) a cui si associa il Buitoni. Nel frattempo scoppia la prima guerra. Si creano degli attriti in azienda che portano all'allontanamento del signor Spagnoli. Proprio in questo frangente inizia la storia d'amore tra il figlio del socio e la signora Spagnoli e nasce il cioccolatino. Dopo la seconda guerra mondiale poi la signora Spagnoli si dedica alla produzione dell'angora e diventa poi il nome che conosciamo oggi nel campo dell'abbigliamento. Mentre il nome Buitoni diventa il marchio alimentare.

Credo che nessuno dei partecipanti all'MTChallenge non abbia nella memoria questi cioccolatini. Li si conosce da sempre e li si è assaggiati tante volte. Fanno parte della "cultura" del nostro paese. Sono stati una presenza costante anche nella pubblicità. Chi non si ricorda, almeno chi ha intorno alla mia età, "tu..tu ..tubiamo?". Io però non li compro più da parecchio tempo poiché sono diventati proprietà di un noto marchio internazionale discutibile da un punto di vista etico.

Ma ecco che arriva l'MTC e ci si mette tutti a produrre baci in casa.

Mi sarebbe piaciuto farli di solo cioccolato ma a qualcuno non fa bene. Così ho cercato delle varianti per ridurlo, visto che non si può proprio eliminare, se no che bacio è? Da una parte mi sono rifatta alla tradizione, all'impasto di mandorle dolci e amare che serve per creare i "gueffos" e dall'altra ai prodotti di stagione e mi sono venute in mente le castagne. I miei baci insomma hanno un cuore di mandorle o castagne, dolci ma, come nel caso delle mandorle, anche un po' amari.

Veniamo alle questioni tecniche....il temperaggio. Immagino che tutti noi abbiamo provato almeno una volta a fare i cioccolatini. Io ho una collezione di stampi in silicone che ho provato ad usare tante volte ma devo dire che i miei esperimenti non sono proprio riusciti e cosi dopo che ci provo poi non ci provo più perché mi demoralizzo. Ne consegue che non ho affinato le mie tecniche e quindi ogni volta che mi ci metto è come un primo tentativo che non sempre va in porto. Come questa volta temo. Mi ero attrezzata, credevo, bene. Mi sono comprata un nuovo termometro perché quello vecchio non funzionava bene. Ho controllato le temperature, ho tritato il cioccolato con attenzione, ma li guardo asciugarsi rimanendo opachi......speriamo nel sapore. Che devo dire...ci ho provato...

 

Baci di gueffos

200 gr di mandorle

zucchero a velo

20 gr di zucchero

la buccia grattugiata di 1 limone

acqua di fiori d'arancio

nocciole tostate

50 gr di cocco disidratato

10 gr di zucchero.

Per prima cosa ho pelato le mandorle tuffandole in acqua bollente. Le ho lasciate qualche minuto, scolate e pelate. Le ho lasciate asciugare all'aria per un giorno. Le ho macinate col robot mischiandole con un po' di zucchero a velo, ma non troppo fini. In una casseruola ho fatto sciogliere lo zucchero con un goccio d'acqua finché si crea uno sciroppo che se preso fra indice e pollice rimane attaccaticcio, cosi detto "a mesu puntu". Ho mischiato le mandorle tritate con la scorza di 1/2 limone, poche gocce di acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo di zucchero. Ho mescolato fino a rendere il tutto omogeneo e tiepido. Mentre questo impasto si è freddato ho scaldato il restante zucchero con poca acqua con la stessa tecnica di prima e l'ho mischiato con il cocco ed il resto della scorza di limone.

Ho iniziato col fare delle piccole pallette, non troppo precise, col cocco. Ho preso un po' d'impasto di mandorle, l'ho appiattito sul palmo e vi ho posizionato sopra la palletta di cocco. Ho poi chiuso l'impasto di mandorle sul cocco a chiudere la palletta. Ho posizionato su questa una nocciola e l'ho messa ad asciugare.

 

Baci di castagne

100 gr di castagne in scatola...

50 gr di zucchero a velo

poche gocce di Rum

25 gr di scorza d'arancia candita

50 gr di noci

1 cucchiaio di zucchero

Qualche giorno prima ho preparato le noci pelandole come per le mandorle, cioè tuffandole in acqua bollente. Le ho poi frantumate nel pestello con lo zucchero, erano troppo poche per il mixer, pestandole fino a renderle omogenee. Ho schiacciato le castagne con una forchetta rendendole una purea, ho aggiunto lo zucchero a velo ed il rum. Ho tritato finemente le scorze d'arancia e ne ho fatto dei mucchietti. A questo punto ho preso l'impasto di castagne, l'ho appiattito sul palmo della mano, ho appoggiato una palletta di scorza d'arancia ed ho richiuso la palletta. Ho fatto delle palline anche con l'impasto di noci che ho posizionato sulle palline di castagna. Anche questi sono rimasti ad asciugare.

Veniamo al dunque

200 gr di cioccolato fondente 72%

A questo punto si arriva al cioccolato. Prima ho detto che mi sono attrezzata per bene, ma in realtà non sono così attrezzata. Infatti non ho scelto di usare la tecnica del temperaggio usata da Annarita, il tablaggio, perché non ho ne le spatole ne un piano adatto. Mi sembrava più pratica la tecnica dell'insiminazione. Cosi ho tritato il cioccolato e ne ho messo 2/3 a sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione agli schizzi d'acqua ed alla temperatura, che però ho visto che varia prima lentamente, poi in modo repentino, cosi, arrivata a 45/46° ho fatto un salto lanciandomi fuori dalla pentola del bagnomaria pur vedendo che la temperatura continuava ad aumentare. Vado comunque avanti ed aggiungo il restante terzo di cioccolato controllando che la temperatura non scenda oltre ai 28/29° mentre il cioccolato aggiunto si scioglie. Ce la faccio. Cosi torno sul bagnomaria per riportare la temperatura a 31/32° e poter iniziare la copertura. Tuffo le pallette nel cioccolato ed un po' mi devo anche aiutare con un cucchiaio per coprire le "praline" perché in effetti il cioccolato non è abbastanza profondo. Ho addirittura utilizzato , per la prima volta, le forchettine per fare i cioccolatini acquistate tempo addietro. Sono riuscita a ripescarle e le ho appoggiate ad asciugare.
 

Con questa ricetta partecipo alla 45esima sfida dell'MTChallenge lanciata da Annarita del blog Il bosco di alici.