Sandwich di baklava con gelato alle nocciole

Cosa c'è di più estivo del gelato? Direi niente, il gelato e l'estate sono sinonimi. Pertanto lo staff di Re-cake propone per il periodo estivo una ricetta con il gelato tradotta e riadattata dal blog journeykitchen. Ma non un semplice gelato cremoso, bensì un sandwich creato con la pasta phillo ed il pistacchio...che altro non è se non una versione del baklava, dolce tipico della tradizione mediorientale ed in particolare di quella turca.

Diverse varianti di questo dolce si trovano in tutto il medio oriente ed è difficile risalire alla sua prima apparizione. In oriente sono state trovate diverse  tracce di preparazioni con strati di pasta misti a frutta secca, fino a risalire all'Asia centrale ed addirittura in Cina, ma la versione che conosciamo noi è senz'altro quella sviluppata dalla cucina turca, e qui, particolarmente famose sono le preparazioni della zona di Gaziantep. Si tratta di una stratificazione di sfoglie sottilissime di pasta phillo inframezzate da frutta secca tritata, tradizionalmente pistacchio, cotta al forno ed imbevuta con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. La tradizione ortodossa vorrebbe che gli strati fossero 33, come gli anni di Cristo. Purtroppo non sono mi sono mai spostata così tanto verso oriente da poter assaggiare l'originale nella sua stessa terra. La mia esperienza con la baklava è avvenuta in un ristorante locale a gestione, se non ricordo male, Persiana. La ricordo come un dolce estremamente dolce e dalla consistenza croccante, per la sfoglia, ma contemporaneamente anche appiccicaticcio, per effetto immagino della caramellizzazione degli zuccheri. 

La ricetta che ci viene proposto di rifare prevede che il gelato, al pistacchio, si accomodi fra due strati di baklava. Giuro che ho cercato i pistacchi ma sono riuscita a trovare solo quelli salati, così ho ripiegato per le nocciole, poiché nel post che presenta la ricetta e le possibili varianti è indicato che si possono variare la forma e la frutta secca, mantenendosi nell'ambito della frutta a guscio. Cosi ho trasformato la ricetta originale in un sandwich di baklava alle nocciole con il gelato alle nocciole. Il procedimento per la realizzazione del gelato e del sandwich non è variato. Ho voluto però provare a fare la pasta phillo in casa, prendendo la ricetta da qui. Non è male ma non sono riuscita ad ottenere la sottigliezza delle sfoglie della pasta acquistata in negozio.

INGREDIENTI (per 6 porzioni)

500 ml di panna da montare

100 grammi di pistacchi non salati nocciole

40 grammi di burro

14 cucchiai di zucchero (sono 150 gr)

6 cucchiai di latte (sono 45 gr)

5 fogli rettangolari di pasta phillo da 22,5x30 cm

100 grammi di burro

80 grammi di pistacchi tritati nocciole tritate grossolanamente

3 cucchiai di miele allungati con 4 cucchiai di acqua e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio o di rose. In alternativa potete usare dello sciroppo di zucchero (zucchero liquido) per una versione più dolce.

Altri pistacchi altre nocciole per rifinire.

PROCEDIMENTO

Per il gelato

In una casseruola scaldate il burro e aggiungete le nocciole i pistacchi. Fatelie tostare leggermente. Frullate quindi i pistacchi con lo zucchero e il latte fino a ottenere una consistenza densa.

Montate la panna a neve ben ferma. Incorporate delicatamente il composto di pistacchi nocciole.

Versate il composto in un contenitore in modo che, una volta tagliato il gelato, possiate ottenere dei quadrati spessi almeno 4 cm e larghi 7,5. Riponete in congelatore per almeno 10 ore o più.

Per il baklava

Preparate la phillo lasciandola scongelare tutta la notte. Mentre preparate il baklava tenete un canovaccio umido a portata di mano per evitare che i fogli di phillo si secchino.

Pasta phillo:

880 gr di farina 00

2 cucchiaini di aceto bianco 

2 cucchiaini di olio evo

il succo di un limone

295/314 gr di acqua molto calda

Versare 660 gr di farina in una ciotola, il resto servirà per la lavorazione, aggiungere, per cominciare, 236 gr di acqua caldissima e l'aceto. Mescolare con una forchetta. Aggiungere l'olio e e continuare ad impastare, aggiungendo anche acqua, fino ad ottenere un impasto soffice.Versare su un ripiano e continuare ad impastare per almeno 10 min, ungendosi se necessario, le mani. Dividere l'impasto nel numero di sfoglie necessarie e stenderle il più sottili possibile.

Sciogliete il burro e mettete da parte.

Tritate finemente i pistacchi le nocciole.

Imburrate una placca da forno. Se necessario, rifilate la pasta phillo affinché combaci perfettamente con il fondo della teglia. Spennellate col burro e coprite con un altro foglio. Spennellate di burro anche questo. Ripetete l’operazione finché non avrete ottenuto 4 strati. Sull’ultimo strato cospargete i pistacchi tritati le nocciole tritate e distribuiteli aiutandovi con le dita.

Su una superficie di lavoro, spennellate di burro l’ultimo foglio di pasta phillo. Mettete questo foglio, con la parte imburrata rivolta verso il basso, sullo strato di pistacchi nocciole. Spennellate leggermente col burro anche l’ultimo strato di pasta.

Tagliate i fogli in 12 quadrati da 7,5 cm di lato.

Cuocete in forno a 180° per 15 minuti o finché la superficie non sarà dorata. Cospargete il dolce con il miele aromatizzato o lo sciroppo di zucchero. Lasciate raffreddare.

Assemblaggio

Rimuovete il gelato dal freezer e tagliatelo in 6 quadrati di 7,5 cm di lato.

Rimuovete i quadrotti di baklava dalla teglia. Mettete il gelato su un baklava e chiudete con un altro avendo cura di rivolgere il lato con le noci verso il basso, per creare un sandwich di baklava con gelato. Procedete così anche per gli altri.

Completate con altri pistacchi altre nocciole. Servite immediatamente.

Con questa ricetta partecipo all'appuntamento estivo di Re-Cake