Macaron fragole e panna e cioccolato e mango per l'MTChallenge n°62

La sfida sui macaron mi riporta indietro, a quando ho iniziato a scrivere questo blog, era il 22/12/11, un periodo non proprio sereno. In quel periodo i macaron imperversavano, non c'era blog o sito che non li proponesse. Il web era invaso da colori scintillanti assolutamente invitanti e tutti davano consigli e ricette su come fare il macaron perfetto.
Allora mi sono incuriosita e ho raccolto informazioni su come farli. Fra le prime ricette del blog infatti ci sono proprio dei macaron, la mia prima prova si trova qui. Da allora non li ho fatti spessissimo. Perché sono laboriosi e bisogna organizzarsi per tempo, ma continuo a meravigliarmi nel vederne sempre di nuovi, diversi e sempre coloratissimi.
Questa sfida dell'MTChallenge ce la lancia Ilaria del blog Soffici ovviamente in quanto vincitrice della sfida precedente.
Come espressamente richiesto ho seguito la ricetta di Ilaria, con un po' di titubanza perché di solito preferisco usare la meringa francese. A parte la semplificazione dovuta al fatto di non utilizzare lo sciroppo di zucchero, di solito mi ha sempre dato un risultato migliore rispetto a quello che ottenevo con la meringa italiana. Ora mi devo ricredere perché il risultato in questo caso è stato perfetto. Ho inoltre modificato la parte che precede la creazione della tpt, perché sono partita dalle mandorle intere e le ho tritate io con il mixer, dopo averle fatte scottare in acqua bollente e quindi passate ad asciugare in forno ancora prima che divenissero farina. Spero che questo non  mi costi l'esclusione.
Per le farciture ho sfruttato le spezie e aromi che avevo in casa. Le quattro spezie preparate per il pan d'epices, i fiori d'arancio secchi, che ancora non avevo provato ad usare, e la miscela di tea che sto usando al momento.

Macaron

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
zenzero
quattro spezie per pan d'epices

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Ho pelato le mandorle ancora con la loro pellicina facendole scottare prima in acqua bollente. Le ho passate in forno caldo per asciugarle e farle un poco tostare. Le ho lasciate freddare e le ho tritate nel mixer con lo zucchero a velo. Le ho poi passate al setaccio.

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Ho quindi pesato questo primo impasto per dividerlo in due parti uguali ed ho aggiunto il colorante giallo in uno e quello rosso nell'altro. All'impasto rosa ho aggiunto lo zenzero, due cucchiaini, ed a quello giallo ho aggiunto le quattro spezie.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
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MACARONAGE   

Io ho diviso anche la meringa, con l'aiuto della bilancia, per poterla inserire nei due impasti precedentemente preparati.
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

FARCITURA

Composta al mango

1/2 mango maturo

25 gr di gelatina in polvere

2 cucchiai di zucchero

Ho pulito il mango e ho tagliato a piccoli cubetti la metà della polpa. Il resto l'ho frullato. In un pentolino ho scaldato una parte della purea con lo zucchero ed a questa ho aggiunto la gelatina. Ho mescolato per farla sciogliere. L'ho aggiunta al resto della purea a cui ho aggiunto la dadolata di frutta. Ho versato il composto in un piattino di plastica, non avendo uno stampo ad hoc, ed ho messo in congelatore. Una volta gelificato ho ritagliato dei piccoli dischi da inserire al centro della ganache.

Ganache al cioccolato e tea

100 gr di cioccolato amaro
2 cucchiaini di tea, miscela pompelmo e cannella dei Damman freres
200 gr di panna

Ho messo a scaldare la panna sul fuoco con la miscela di tea nero. Ho tritato il cioccolato. Ho versato la panna calda, filtrandola, sul cioccolato ed ho mescolato per amalgamare il tutto. Ho lasciato freddare ed ho versato in una sac a poche.


Panna montata ai fiori d'arancio

200 gr di panna
2 cucchiaini di fiori d'arancio secchi
zucchero  

Ho versato i fiori d'arancio in una parte della panna che ho poi fatto scaldare sul fuoco. Ho fatto freddare ed ho aggiunto la panna aromatizzata, anche qui filtrando, alla panna restante. Ho montato la panna e l'ho versata in una sac a poche.
A questa panna si associano le fragole. 

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Ho farcito i macarons gialli con la ganache al tea e la composta di mango, quelli rosa con la panna ai fiori d'arancio e le fragole tagliate e spicchi, tenendo conto dei consigli di Ilaria.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.


Con questa ricetta paertecipo alla sfida n° 62 dell'MTChallenge proposta da Ilaria del blog Soffici.