Panini al latte grazie a "Il pasto nudo"!!

Quando ho iniziato ad interessarmi al lievito liquido ovviamente mi aggiravo sul web alla ricerca di consigli utili. Alla ricerca di consigli per il mantenimento corretto (dopo la fatica fatta per riuscire a farlo nascere..) ma anche, o meglio soprattutto, per utilizzarlo. Dopo tutto lo scopo di tutta quella fatica era proprio fare il pane in casa. Devo dire che i suggerimenti e le ricette che si possono trovare navigando sono davvero tanti e che ho potuto replicare le ricette con successo grazie alla precisione dei diversi autori. Fra i tanti siti ed autori che ho provato ad emulare devo dire che ho trovato particolarmente interessanti le ricette dei siti "Il pasto nudo", "C'è di mezzo il mare", "Profumi e colori", "Profumo di lievito" e "La cucina di Marble". Si possono trovare delle ricette di pani fatti con il lievito liquido che mi sono subito sembrate ben riuscite ed appetitose. Non potevo quindi non provare a rifarle anch'io. Uno fra i tanti esperimenti è quello dei panini al latte che ho trovato qui e che, devo dire, sono veramente simili a quelli che si possono comprare.

Solitamente il lievito liquido caratterizza il pane con il suo gusto particolarmente spiccato. In genere la cosa non  mi disturba affatto ma, quando proviamo a rifare qualcosa che conosciamo, il fatto che non sia proprio identica al modello originale delude sempre un tantino. In questo caso il risultato della ricetta è assolutamente soddisfacente. Poiché ho preso anche altre ricette da questo sito che prima o poi pubblicherò ci tengo a fare un ringraziamento particolare alla persona che lo gestisce. Non la conosco se non tramite il sito ma la ringrazio per le ricette ed i consigli sull'utilizzo del lievito ed eventuali residui.

 

 

Panini al latte

Si parte con il poolish come descritto qui.

Dopo aver rinfrescato il lievito se ne prelevano 10 gr che si mischiano con 10 gr di farina e 10 gr di acqua, frullando il tutto con la frusta elettrica per incorporare aria il più possibile. Si lascia riposare per circa 8 ore (questa ricetta l'ho fatta che ancora era freddo).

Ne risultano 30 gr che si mischiano con 30 gr di farina e 30 di acqua, di nuovo si fa riposare per altre 8 ore (oppure una notte o l'intera giornata, a seconda dell'orario e degli impegni).

Del lievito ottenuto se ne prendono 50 gr da unire a 100 gr di farina e 100 gr di acqua, anche questo impasto si lascia lievitare per il tempo indicato.

Per i panini:

50 gr di poolish

330 gr di farina Manitoba

200 gr di latte intero a temperatura ambiente

20 gr di zucchero (possibilmente grezzo)

30 gr di burro morbido

1/2 cucchiaino di sale

Mischiare il poolish con 100 gr di farina e 100 gr di latte e lasciare lievitare il composto per una 1/2 giornata. Il giorno dopo ( se avete fatto l'impasto la sera. La sera dello stesso giorno (se avete fatto l'impasto la mattina) mettere l'impasto lievitato nell'impastatrice insieme a ciò che resta della farina, del latte, lo zucchero ed il burro. Lavorare finché l'impasto s'incorda e solo a quel punto aggiungere il sale. Lasciare l'impasto in un luogo asciutto e riparato a lievitare, finché non avrà triplicato il suo volume. Io, come dicevo, ho l'ho fatto durante un periodo freddo e quindi l'ho messo a lievitare nel forno scaldato al minimo e poi spento. Dopo quattro ore aveva raggiunto il volume indicato. A questo punto ho preparato i panini. L'impasto si versa su un piano infarinato e si divide in pezzetti da 40 gr (come da ricetta ma non è tassativo, mi è capitato anche di raddoppiare il peso).

Per formare i panini si prende il pezzetto d'impasto e lo si appiattisce, cercando di farlo con delicatezza per cercare di trattenere i gas della lievitazione all'interno, in modo da ottenere una forma rettangolare. Disporla con i lati corti di fronte a noi ed iniziare ad arrotolare il rettangolo su se stesso, schiacciandolo per  tenere il tutto insieme. Si ottiene un cilindro che si dovrà nuovamente schiacciare per ottenere un nuovo rettangolo. Rifare lo stesso procedimento una seconda volta. Una volta ottenuto nuovamente il cilindro prenderne le estremità e ripiegarle al di sotto del corpo centrale. Ne vien fuori un fagotto che si dovrà portare ad una forma sferica cercando di portare nella parte inferiore ogni lembo che sporge.

A questo punto le palline d'impasto si dispongono sulla leccarda coperta da carta da forno, sufficientemente distanziate perché lievitando crescono, e si lasciano da un minimo di tre ore a tutta la notte. Quest'ultimo è il mio caso.

Terminata la lievitazione si scalda il forno a 180° C, si spennellano i panini, ormai lievitati, con un poco di latte e si lasciano cuocere per circa 20 minuti. Devono scurirsi sopra e restare chiari ai lati, come da foto.