Pavlova al cioccolato

Ad un certo punto sembra quasi che tutti si siano messi d'accordo e preparino la stessa ricetta. Compro un giornale di cucina ed in copertina ha una bellissima torta di meringa con i frutti rossi. All'interno trovo un'intero articolo sulle meringhe con una quantità di varianti, una più golosa dell'altra. M'intrattengo a guardare l'ennesimo programma televisivo che parla di cucina e fanno la meringa. Compro un secondo giornale di cucina, il famosissimo mensile sulla cucina italiana, ed anche su questa copertina campeggia una torta di meringa. A questo punto mi chiedo:ma sono l'unica che non fa (o non sa fare) le meringhe?

In effetti non so se le so fare davvero. L'unica volta che ricordo di aver fatto qualcosa di simile risale ai tempi dell'università. Non so come, a me ed alla mia compagna di studi, venne in mente di fare le meringhe, anziché studiare... Il risultato lo ricordo piuttosto scarsino, meringhe un po piatte e forse non proprio ben cotte. A nostra discolpa devo dire che ricordo perfettamente che il forno messo a disposizione dal nostro padrone di casa non era poi un granché. Dopodiché il vuoto. Non ho mai più provato a fare niente del genere. Ne una pavlova (!!??!?) ne i nostri tipici bianchini. Non mi è mai più passato per la mente che avrei potuto tentare con questa preparazione. Se poi si considera che le meringhe sono accompagnate da una fama di difficoltà che si annida in ogni momento della preparazione è normale mettere sempre da parte questo tipo di ricetta. I problemi possono nascere nel modo/tempo/tecnica con cui si montano i bianchi, oppure nel tempo/modo/forno con cui si effettua la cottura. Un piccolissimo particolare può mandare all'aria lo sforzo che si è fatto, il tempo che gli si è dedicato e determinare lo spreco di ingredienti che avrebbero facilmente e felicemente dato vita a preparazioni più collaudate. Ma se non ci si mette alla prova non si può capire di cosa si è capaci ed allora decido di provare. Prendo la ricetta della base da una serie di siti trovati sul web che si rifanno all'originale ricetta austaliana. Ho deciso di completarla con una namelaka tratta dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria. Le mie ricette di base" modificandola con l'aggiunta della crema di scorze d'arancia candita la cui ricetta si trova qui. 

Namelaka al cioccolato e arancia

380 gr di cioccolato fondente

300 gr di latte

15 gr di glucosio

5 gr di gelatina

600 gr di panna

40 gr di crema di scorza d'arancia candita

Mettere a bollire il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare per amalgamare. Incorporare la panna liquida e la crema di canditi. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Montarla con il frullatore elettrico prima di utilizzarla.

Meringa

14 gr di amido di frumento

6 albumi

5 gr di cremor tartaro

268 gr di zucchero semolato

5 gr di scorza d'arancia disidratata in polvere

5 gr di aceto bianco

Preriscaldare il forno a 300°.

Montare con la planetaria o con il frullatore elettrico gli albumi ai quali si è aggiunto il cremor tartaro. Aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta ed attendere, prima di aggiungere il successivo, che il primo sia stato inglobato. Aggiungere, sempre montando, l'amido di frumento insieme agli ultimi cucchiai di zucchero. Terminare aggiungendo l'aceto e la scorza d'arancia.

Su una teglia da forno disporre la meringa dandogli una forma che abbia una depressione nel centro, in modo tale da raccogliere la crema. Infornare dopo aver abbassato la temperatura a 100°. cuocere per un'ora ed un quarto o un'ora e mezza. Lasciarla freddare all'interno del forno.

 

Farcire i gusci di meringa con la namelaka montata ed alcune scorze d'arancia candita.