Cheesecake ai lamponi per l'MTC

Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio ci hanno lanciato la sfida della cheesecake per l'MTChallenge di Maggio. Si possono fare due ricette dolci, una cotta e l'altra senza cottura. Questa volta dovrei aver capito bene. Pertanto mi accingo a presentare la mia seconda ricetta dolce. Una cheesecake ai lamponi senza cottura.

Io, come credo tutti, sono affascinatissima dai dolci europei, sopratutto quelli più tecnici dei pasticceri italiani e francesi. Delle splendide opere d'arte che non sapresti se guardare soltanto o se azzardarti ad assaggiare. Quando poi si passa al lato tecnico si scoprono complicazioni in cui non vedi l'ora di lanciarti, nella speranza di ottenere un risultato che somigli anche solo pallidamente all'originale. Perché nel delirio da foodblogger appassionata di pasticceria, non puoi non cercare di vedere  cosa c'è dietro quel risultato perfetto, sperando di riuscire a carpire il "know how" ed arrivare anche tu finalmente, nella tua piccola cucina, a sfornare un capolavoro. Tutto questo traccia chiaramente il profilo di un kamikaze della pasticceria. Per quanto tu legga tutto quello che puoi e cerchi di scoprire tutti i trucchi, applicare le conoscenze appena apprese per la prima volta non è come esercitare una competenza acquisita. Ed i risultati sono l'inequivocabile conseguenza. Perché diciamocelo, i dolci dei maestri pasticceri, se non hai una vera preparazione tecnica, ma sei solo un'appassionata, non vengono proprio uguali. Certamente per mancanza di strumenti ed ingredienti, spesso i grandi usano ingredienti e marchi che non sono proprio quelli disponibili al supermercato, ma anche per una formazione non proprio tecnica. Sia chiaro che l'MTC ci aiuta tantissimo. C'è la Dani, che ha ospitato proprio nella precedente sfida, che in ogni puntata di quella che ormai è una saga, ci propone un'infografica ad hoc, più o meno seriosa, ma sempre seria ed utile. Ci aiuta Alessandra con il filo diretto che dipana tantissimi dubbi. Per non dire dello sfidante di turno che lancia si una sfida, ma sempre molto chiara, piena di spunti ed indicazioni pratiche. Tutto questo per dire che ogni sfida dell'MTC è quasi sempre una sfida con se stessi, nel tentativo di apprendere conoscenze e competenze. Tutto questo vale sia quando la proposta è una ricetta mai fatta, ma anche quando è una ricetta che fai da tempo, perché puoi scoprire di non aver mai seguito le procedure codificate. Insomma, almeno per quanto mi riguarda, ogni volta è un nuovo inizio.

L'idea di avere a che fare con una ricetta di oltre oceano inizialmente mi ha rincuorato. Trovo che i dolci della tradizione americana siano più semplici nelle procedure. Questo li rende facilmente approcciabili. Spesso poi sono ricchi, cremosi come in questo caso, una sorta di comfort food. Quei pochi che ho provato, mi hanno sempre dato soddisfazione. Mi è capitato di fare anche le whoopi pies ed i brownies con una buona riuscita.

Come ho già detto mi è capitato spesso di fare anche la cheesecake, ma praticamente sempre e solo cotta. Quella senza cottura invece è capitato una sola volta, ed è l'unica cheesecake che ho pubblicato. Non mi sentivo molto ferrata ed ho dovuto documentarmi. Scoprendo anche qui un modo di forme, colori e profumi.

Quella che ho scelto di fare ha la base costituita dal biscotto delle whoopie pies. Riprendendo il regolamento della sfida "Per quanto concerne la base, potete usare biscotti pronti oppure fatti in casa. Le altre basi (pasta frolla o biscuit o altri impasti similari o altro, tout court) devono essere fatte in casa" quindi la base morbida fatta da me  dovrebbe essere accettata. Per la crema ho preferito una variante semplice, aromatizzata dai semini della vaniglia. Come topping una mia passione....i lamponi. Adoro i lamponi, ma li evito. Non è proprio la frutta che compri per servirla durante i pasti, è piuttosto uno sfizio, cosi buoni ma anche effimeri e delicati. Nei dolci, poi, con il loro splendido colore hanno una resa estetica che mi piace tanto, per non dire che il sapore acido da un guizzo a preparazioni altrimenti più tranquille. In questo caso la crema leggera, secondo me, associata al sapore dei lamponi crea un bel contrasto. Ho deciso infine di intrappolarli in una gelatina aromatizzata all'infuso di frutta e Cointreau. La gelatina nel topping, anche qui se ho capito bene, trattandosi di un topping liquidi è ammissibile. Sperando di non essere uscita dal seminato ho realizzato la mia idea e posso dire che l'idea iniziale ha sostenuto egregiamente la prova dell'assaggio successiva.

Il mio riferimento è qui e qui.

Base whoopie pie (America Backery- Laurel Evans)

310 gr di farina 00

1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

115 gr di burro morbido

200 gr di zucchero

1 uovo

120 gr di latte

120 gr di yogurt

1 cucchiaino di succo di limone

Ho scaldato il forno a 190° (credo). In una ciotola ho mescolato la farina con il bicarbonato ed il sale. A parte ho lavorato il burro con lo zucchero per ottenere una crema, ho aggiunto l'uovo ed ho continuato a lavorare fino ad incorporarlo. Ho aggiunto una parte della farina lavorandola per inserirla, ho aggiunto il mix di latte, yogurt e limone, che sostituisce il latticello, continuando a mescolare. Ho aggiunto l'ultima parte della farina fino a terminare. Ho versato l'impasto in una tortiera rettangolare rivestita da carta da forno. Ho lasciato cuocere per circa 15 min.

Ripieno

55 gr di yogurt

55 gr di panna

1 cucchiaino di limone

75 gr di zucchero

60 gr di mascarpone

60 gr di formaggio cremoso

30 gr di ricotta

i semi di 1/2 baccello di vaniglia

100 gr di panna da montare

Ho mescolato insieme yogurt e panna con il limone per sostituire la sour cream. Ho mescolato il composto con lo zucchero, i formaggi e la vaniglia. A parte ho montato la panna e l'ho incorporata, cercando di non smontarla, al composto di formaggi.

A questo punto ho ritagliato dalla base di whoopie pie utilizzando una griglia blocca impasto rettangolare. Attorno alla base ho posizionato dei fogli di acetatato, per evitare che il composto si attacchi rovinandosi quando verrà sformato. Sulla base ho versato il ripieno livellandolo e facendolo aderire bene ai lati in modo che il topping che verrà successivamente versato sopra non scivoli via. Ho riposto il tutto in frigo per qualche ora.

Gelatina al Cointreau

6 dl di acqua

1 dl di Cointreau

8 fogli di colla di pesce

2 cucchiai di infuso di frutta (prevalenti frutti rossi e buccia di mandarino)

2 cucchiai di zuccero a velo

Ho messo in amollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ho messo a bollire l'acqua con l'infuso e lo zucchero. Fuori dal fuoco ho aggiunto il Cointreau e la gelatina, mescolando perche si sciogliesse. Ho filtrato l'infuso e l'ho lasciato freddare.

 

 Completamento:

1 Confezione di lamponi

Ho ripreso il dolce ed ho posizionato il lamponi sulla crema quindi ho iniziato a versare la gelatina. Poiché questa era ancora troppo liquida in parte e scivolata fino al biscotto. Per evitare questo ho messo nuovamente la torta in frigorifero insieme alla gelatina in attesa che diventasse più viscosa. Ho controllato la gelatina finché non mi è sembrata al tatto più consistente. A questo punto ho terminato di versarla sul dolce ed ho posizionato il tutto nel frigorifero per una notte.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Maggio, n° 57 per l'MTChallenge, proposta da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio.