Lime cheesecake per l'MTC

C'è stato un periodo in cui facevo continuamente la cheesecake. In particolare la versione di New York. Avevo scelto questa ricetta perché ne esiste una versione senza base, fatta soltanto con la crema di formaggio. La portavo ai miei, in paese, in un momento in cui, per i problemi di salute che mio padre aveva, non mangiava granché, e neanche la mamma se la cavava bene. Così quando andavo da loro portavo sempre un dolce. A volte potevano anche essere soltanto delle paste acquistate in pasticceria. Altre volte, se ne trovavo il tempo ero io a prepararlo, e molto spesso era questa torta.
Mi sembrava adatta perché piacevole e semplice, facile da mangiare per chi non ha tanto appetito oppure a problemi nella masticazione, non avendo neppure la base compatta. Era più o meno il tempo in cui ho aperto il blog.

La mia ricetta preferita viene da qui , nella versione n° 3, ed era quindi una cheesecake cotta al forno.

Ora che Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori della precedente sfida dell'MTChallenge ci propongono la loro sfida proprio sulla cheesecake ho pensato "che bello...è una ricetta che ho fatto mille volte". Purtroppo però  quando sono andata a cercare il file con la mia versione adattata mi sono ricordata che da queste parti è passato cryptolocker...e quindi il file è andato. Ho persino cercato sul blog ma, con grande sorpresa, scopro di aver pubblicato solo una cheesecake, che non è nemmeno quella a cui mi riferisco. La mia versione era pressoché simile a quella a cui mi sono riferita più in alto. Al posto della sour cream, la panna acida, che oggi mi capita di vedere facilmente nei supermercati, usavo un mix di panna e yogurt greco, oggi non c'è bisogno di ricorrere a quest'alternativa, ed al posto del succo di limone preferivo usare la scorza grattugiata che trovo più delicata.

Questa mia prima proposta è una cheesecake cotta al forno. Ovviamente anche in questo caso ho fatto un bel giro nel web e, per motivi misteriosi, mi ha attratto la Key lime cheesecake. Forse perché ho fatto un'associazione mentale con la ricetta fatta con il limone. Comunque ho scelto di provare questa variante.

Questa cheesecake deriva da un altro dolce tipicamente americano che è la Key lime pie, una torta a base di latte condensato e succo di lime, che dovrebbe essere proprio quello che cresce nelle Florida Keys. In origine la Key lime pie non dovrebbe essere cotta in forno perché si dovrebbe addensare grazie alla sola reazione fra l'acido del succo di lime ed il latte condensato, le ricette che ho trovato però sono sempre cotte al forno. Questa ricetta sembrerebbe risalire ai pescatori di spugne che ai primi del '900 si imbarcavano per giorni con rifornimenti non deperibili come il latte condensato e non avevano accesso all'uso del forno. I miei riferimenti sono qui e nel libro di Laurel Evans, "American Backery". Per compensare l'acidità del lime, che nel mio caso non proviene dalle Keys, ho pensato di utilizzare un cremoso alla vaniglia, seguendo le indicazioni del libro di Maurizio Santin. Per completarla ho fatto una meringa, come si vede spesso, ma all'italiana, sempre seguendo Santin, perché non sapevo se la cheesecake sarebbe potuta andare in forno per una seconda volta. Per la base ho utilizzato la classica preparazione con i graham crackers, fatti in casa con la ricetta di Marta Stewart che ho trovato anche già trasformata per l'uso con il sistema metrico decimale in diversi siti italiani come questo o questo. Devo dire che sono piaciuti anche da soli.    

Graham crackers

380 gr di farina 0

260 gr di farina integrale

80 gr di germe di grano

8 gr di bicarbonato di sodio

6 g di sale fino

260 gr di zucchero di canna Demerara

60 gr di miele di acacia

480 gr di burro morbido

6 gr di cannella in polvere

Nella planetaria ho lavorato il burro con lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un composto morbido. Ho aggiunto in più riprese le farine unite in precedenza a cannella, sale bicarbonato e germe di grano. Una volta ottenuto un impasto compatto l'ho avvolto nella pellicola cercando di dargli una forma rettangolare e l'ho messo a riposare in frigorifero per circa 1/2 ora. Ho ripreso il panetto, lavorandone un pezzo per volta e lasciando il reso al fresco. Ho steso l'impasto fra due fogli di carta forno ad un'altezza di circa 5 cm e l'ho tagliato con la rotella tagliapasta in piccoli rettangoli regolari. Li ho stesi su un foglio di carta forno, bucati con una forchetta, e li ho nuovamente messi nel frigorifero. Ho prelevato i biscotti con l'intero foglio di carta forno e l'ho posizionato sulla teglia del forno. Ho fatto cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 7/10 min.

Latte condensato

La ricetta si trova qui , ripresa però da Betty, ma la riporto per esteso.

500 gr zucchero a velo

375 ml latte intero

45 gr burro
1 baccello di vaniglia (senza semi)
1 cucchiaio di rum

Mettete in una pentola lo zucchero, il latte, il burro, la vaniglia e il rum e scaldateli a fuoco lento finché il burro e lo zucchero si saranno sciolti. Ora alzate la fiamma e portate a ebollizione, mescolando costantemente per 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Lasciar freddare.

Crema inglese 

175 gr di panna

75 gr di latte

50 gr di tuorli

33 gr di zucchero

1/2 baccello di vaniglia 

Far bollire il latte con la panna ed il baccello della vaniglia a cui sono stati tolti i semi che si aggiungono ai tuorli. In una ciotola lavorare brevemente i tuorli per romperli prima di aggiungere lo zucchero, cercando di non incorporare aria. Versare il latte, filtrandolo, sui tuorli. Metter il composto sul fuoco e cuocere mescolando fino alla temperatura di 84°. In assenza di un termometro si può verificare il raggiungimento del punto di cottura quando, estraendo la spatola e tracciando si questa una striscia, la crema non si richiude sullo spazio creato.

  

Cremoso alla vaniglia

300 gr di crema inglese

45 gr di panna

3 gr di gelatina 

1/2 baccello di vaniglia

Lasciare la gelatina in ammollo in acqua fredda. Strizzarla ed unirla alla crema inglese ancora calda, mescolando per scioglierla. Montare la panna a cui si sono aggiunti i semi di vaniglia. Incorporare la panna alla crema fredda senza smontarla. Coprire con la pellicola e tenere da parte.

  
Cheesecake 

Base

220 gr di graham crackers sbriciolati

80 gr di burro morbido

30 gr di zucchero

 

Ripieno

400 gr di formaggio morbido spalmabile

170 gr di ricotta

75 gr di zucchero

30 gr di panna

30 gr di yogurt bianco

1 cucchiaino di limone

45 gr di farina

3 uova

2 cucchiai abbondanti di latte condensato

semi di vaniglia (1/2 bacca)

30 gr di mascarpone

40 gr circa di succo di lime (circa tre lime)

scorza grattugiata di 3 lime

Nel mixer ho mescolato insieme burro, biscotti e zucchero per la base. Ho imburrato due piccole teglie a cerniera di circa 18 cm e le ho cosparse con il mix di biscotti compattandolo sul fondo e le pareti. Ho poi foderato le teglie esternamente con un foglio di alluminio per evitare che i dolci si possano bagnare cuocendo in un bagnomaria. Ho versato formaggio e ricotta in una ciotola ed ho iniziato ad amalgamarlo con una frusta elettrica. Ho aggiunto lo zucchero, la panna e lo yogurt mischiati insieme con il limone, per sostituire la sour cream, la farina, il semi di vaniglia, le uova, una per volta, il mascarpone, che sostituisce la heavy cream, il latte condensato ed infine il succo e la scorza dei lime.

Preriscaldare il forno a 250°. Inserire una leccarda con dell'acqua che creerà il bagnomaria.

Versare il ripieno nelle teglie foderate, assestarlo e inserire le teglie in forno nel bagnomaria. Dopo circa 10 min ridurre la temperatura a circa 150° e cuocere per circa 40 min, finché la torta risulta compatta e leggermente colorata. Una volta cotte devono freddare fuori dal forno e poi si lasciano riposare in frigorifero per una notte.

Meringa all'italiana

100 gr di albumi

60 gr di acqua

150 gr di zucchero

Ho messo gli albumi, per quanto pochi, in planetaria e l'ho azionata a mezza velocità, mentre sul fuoco ho messo a sciogliere lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere uno sciroppo alla temperatura di 121°. Versare lo sciroppo sugli albumi ormai montati continuando a lavorare. Finito di incorporare lo sciroppo continuare a lavorare alla massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.

Una volta pronte le cheesecake le ho coperte con il cremoso alla vaniglia. Ho versato la meringa nella sac a poche ed ho creato dei ciuffi. Infine li ho caramellati con l'uso del cannello.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Maggio, n° 57 per l'MTChallenge, proposta da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio.