Passatelli in brodo per quanti modi di fare e rifare

Siamo già a Maggio, tempo di un nuovo appuntamento con la cucina di Quanti modi di fare e rifare che questa volta ci porta da Susanna, padrona di casa del blog Afrodita's Kitchen . Ci propone una ricatta tipica della sua terra cioè i passatelli in brodo. Una ricetta anche in questo caso che rimanda all'infanzia, alla tradizione della propria casa ed al ricordo delle donne che hanno tramandato ricetta ed atrezzi per realizzarla.


Io l'ho adattata agli ingredienti di casa. Non avendo pane raffermo ho usato il carasau che è secco, ed il parmigiano l'ho sostituito con due tipi di pecorino. Il risultato è stato soddisfacente, anche se certamente lontano dall'originale. Dal punto di vista estetico però non proprio aprezzabile. Devo dire che ho fatto molta fatica a fare i passatelli con lo schiaccia patate, tanto da dover chiedere aiuto all'uomo di casa. Il brodo invece l'ho fatto come d'abitudine, anche nel mio caso tradizione di casa, con pollo e manzo. Inoltre ho ridotto le quantità.

Per i passatelli:

200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi 50 grammi di pecorino stagionato
50 grammi di formaggio stagionato di latte di pecora e capra
200 100 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta carasau
4 1 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
noce moscata q.b.

Per il brodo di Cappone manzo e pollo:
metà Cappone possibilmente ruspante già eviscerato e fiammeggiato
1 fuso di pollo
1 pezzo di costa di manzo per brodo
3 1 carote
2 1 coste di sedano
1 1/2 cipolla
4 grani di pepe nero
4 chiodi di garofano

1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
sale marino integrale
2,5 1 litri di acqua

 

 
Istruzioni
Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone la carne, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
A cottura ultimata prelevare il cappone la carne e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte
Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano formaggio che il pane raffermo carasau e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
In una terrina sbattere le uova l'uovo con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
Versare le uova l'uovo sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora.
Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)
Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

 

Con questa ricetta partecipo all'appuntamento di Maggio di Quanti modi di fare e rifare nella cucina di Susanna del blog Afrodita's Kitchen.