Coppa mandorle e moscato di Luca Montersino

Con questa ricetta partecipo al contest  "The Foodbook - il libro è servito" di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria.

Anche io sono una patita dei libri in genere e dei libri di cucina in particolare, così non potevo non partecipare a questo contest. Lo faccio con una ricetta tratta dal libro di Luca Montersino "Le dolci tentazioni" ma con una variazione tratta da "Dolce" di Ladurée.

Coppa mandorle e moscato

500 gr di crema chantilly alle mandorle

50 gr di mandorle in pasta per gelato
Gelée al moscato
300 gr di pan di spagna di riso
200 gr di Moscato
60 gr di salsa al caramello
40 gr di mandorle a lamelle

Per la crema chantilly alla vaniglia

1 kg di panna

40 gr di gelatina in soluzione

500 gr di crema pasticcera

Scaldare metà della crema pasticcera ed aggiungervi la gelatina. Aggiungere il tutto alla restante crema fredda. Montare a neve la panna ed aggiungerla alla crema pasticcera.

Per la crema pasticcera

800 g di latte intero fresco

200 gr di panna

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero semolato

40 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

1 baccello di vaniglia

Far bollire il latte con la panna ed i semi della vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi ed aggiungere gli amidi. Versare il composto sul latte bollente e mescolare con una frusta finché riprende il bollore. Togliere dal fuoco e lasciarla freddare.

Per ottenere la crema chantilly alle mandorle aggiungere alla crema il preparato per gelato alle mandorle.

Gelée al moscato

400 gr di Moscato

80 gr di miele

16 gr di colla di pesce in fogli

Far scaldare il miele ed aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata. Diluire il tutto con i moscato. Metà del composto lasciarlo a temperatura ambiente. L'altra metà, appena fredda, va riposta in frigorifero.

Pan di spagna di riso

Previsto dalla ricetta originale è stato sostituito da me con del pan di spagna alle mandorle che avevo conservato nel freezer. Era un residuo della preparazione del "Fraisier" la cui ricetta si può trovare qui.

Salsa al caramello

500 gr di zucchero semolato

150 gr di acqua

350 gr di acqua

Far cuocere lo zucchero con 150 gr di acqua fino a farlo diventare un caramello biondo e fermare la cottura con i 350 gr di acqua calda.

Composizione:

Alla base della coppetta inserire il pan di spagna bagnato con il moscato, versarci sopra un primo strato di crema chantilly ed un secondo strato con la gelée di moscato tenuta a temperatura ambiente. Far riposare il tutto in freezer finché si rapprende il tutto.

Fare un nuovo strato di crema chantilly. Su questa versare la salsa al caramello. Decorare con una dadolata di gelée al moscato, ottenuta dal gelée tenuto in frigorifero, e con delle scaglie di mandorle.