Torta di compleanno 2012

 

 

La torta di compleanno per il mio compagno non può prescindere dalla frutta. Ogni anno mi devo inventare qualcosa che non sia la crostata di frutta. La crostata piace molto ma la pasticcera che è in me ritiene che sia una soluzione troppo semplice e scontata. Il tentativo di trovare una mediazione fra la pasticcera interiore e le richieste esterne mi porta a concentrarmi alla ricerca di un'alternativa. Dopo aver scartabellato fra i miei libri per trovare una ricetta collaudata e bella da vedere, ed aver quasi deciso per una famosa torta di un altrettanto famoso pasticcere, decido di costruirne una di fantasia, appoggiandomi alle preparazioni di base di un'altro famoso pasticcere, Maurizio Santin, col suo "Pasticceria: Le mie ricette di base". Mi convince il fatto di trovare una ricetta per una crema di frutta che mi permette di rispettare la principale "richiesta/non richiesta" del festeggiato.

Biscotto capucine

100 gr di farina di mandorle

30 gr di farina 00
230 gr di zucchero semolato

200 gr di albumi

Mescolare insieme la farina, la farina di mandorle e 110 gr di zucchero. Montare gli albumi in una planetaria aggiungendo pian piano lo zuccchero rimasto, come per una meringa. Incorporare la miscela di farine e zucchero agli albumi con una spatola, lavorando l'impasto dal basso verso l'alto per non smontarlo. Creare ,sulla teglia foderata con la carta da forno, tre dischi, aiutandosi con una sac a poche. Non avendo tre teglie lascio l'impasto in frigo, dentro la sac a poche, mentre si cuoce il primo disco. Terminata la cottura faccio un altro disco su un nuovo foglio di carta da forno posato sull'unica teglia e così via. La temperatura del forno è a 180° ed il tempo deve essere quello permette all'impasto di arrivare ad una colorazione dorata.

Crema chantilly
 

250 gr di crema pasticcera

1/2 litro di latte

130 gr di zucchero semolato

40 gr di farina 00

100 gr di tuorli (circa 5 uova medie)

1 bacello di vaniglia

125 gr di panna

Si inizia con la crema pasticcera. Estrarre i semini dal bacello di vaniglia con il coltello, dopo averlo tagliato per il lungo. Mettere il bacello in un pentolino con il latte e portare il tutto a bollore. In una ciotola rompere i tuorli con la frusta, aggiungere lo zucchero ed i semini della vaniglia. Lavorare finchè non diventano chiari e spumosi. Unire la farina ed incorporarla senza lavorare troppo il composto. Versarvi sopra il latte bollente, privato del bacello, e mescolare finché non si scioglie lo zucchero. Versare il composto nel pentolino e metterlo sul fuoco continuando a mescolare fino al bollore. Raffreddare la crema.

Versare la panna in una ciotola, dopo aver tenuto entrambe nel frigorifero, e montare con le fruste elettriche. Incorporare la panna alla crema pasticcera fredda.

Cremoso alle pesche

125 gr di zucchero

380 gr di polpa di pesche

4 uova

5 gr di gelatina in fogli

130 gr di burro

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mettere le uova e romperle con la frusta, aggiungere lo zucchero, il burro e la polpa delle pesche già frullata. Mettere sul fuoco e portare a bollore sempre mescolando. Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto bollente, mescolare perché si sciolga perfettamente. Far freddare.

Lemon curd

250 gr di zucchero semolato

250 gr di burro

5 uova

3 limoni non trattati

Lavare ed asciugare i limoni. Prelevare la scorza, solo la parte gialla, e spremerne il succo. In una casseruola sbattere le uova con una frusta, brevemente, aggiungere lo zucchero ed il burro, per ultimi il succo e le scorze del limone. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a che raggiunge il bollore. Far freddare.

 

Macarons

120 gr di albumi

35 gr di zucchero semolato

150 gr di farina di mandorle

150 gr di zucchero a velo

per lo sciroppo:

150 gr di zucchero semolato

50 gr d'acqua

coloranti alimentari in polvere.

Passare al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo e poi settacciare per eliminare eventuali granelli di mandorla troppo grossi. Montare a neve, nella planetaria, 60 gr di albumi con 35 gr di zucchero. Far cuocere lo zucchero e l'acqua per formare lo sciroppo fino a 110° C, o comunque fino al completo scioglimento dello zucchero. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi in lavorazione e continure, una volta terminatolo sciroppo, finché il composto si fredda. Mescolare i rimanenti 60 gr di albumi al composto di mandorle e zucchero. Io a questo punto divido in due questo composto utilizzando la bilancia, poichè voglio ottenere dei dolcetti di due diversi colori. Ad uno dei due aggiungo un pò di colorante giallo ed all'altro il bianco. Sempre con la bilancia aggiungo a questi due composti un'equivalente quantità di albumi montati. A questo punto inizio ad incorporare la meringa al composto di mandorle per i macarons bianchi con una marisa, fino ad ottenere l'effetto del nastro che ricade quando si tira su un pò d'impasto. Con una sac a poche con il beccuccio da pochi mm (max 5) faccio i dischetti di composto sulla carta forno. Rifaccio tutto il procedimento con l'impasto per i macarons gialli. Avendo altro da fare, lascio i macarons a riposare per un paio d'ore. Faccio cuocere in forno a 160° per 8/10 min.

Composizione

Inutile dire che non è un dolce da preparare in un pomeriggio. Alcune cose si posso preparare anche il giorno prima. Io ho fatto i dischi di biscotto capucine ed i macarons il giorno prima. Le creme la mattina prima di comporre il dolce, che ho composto il tutto la sera prima dei festeggiamenti.

Ho rifilato i bordi dei dischi di biscotto capucine perchè fossero il più possibile uguali fra loro. Ho preso un anello da pasticceria regolabile, foderato con carta forno, e l'ho posato su un piatto. Mi serviva un piano d'appoggio che potesse andare in freezer. Inizio con la base di biscotto, su questa pongo un velo di lemon curd, uno strato di crema chantilly con l'aiuto della sac a poche ed infine il cremoso. Un altro strato di biscotto alternando le creme come sopra, il terzo strato di biscotto per finire con la rema chantilly per ultima. Metto la torta nel frezeer perché le creme prendano consistenza. La mattina del compleanno cospargo i bordi della torta con un po di crema chantilly avanzata e vi poggio sopra i macarons in ordine sparso rispetto ai colori. Completo con un decoro fatto con le fettine di pesca ed i macarons.