Aranzada

La sfida di questo mese, la numero 54 per l'MTChallenge, ci chiede di sfidarci utilizzando il miele, come chiedono Eleonora e Michael del blog Burro e Miele, che avendo vinto la sfida precedente hanno diritto di lanciare il guanto. Ho già detto che per me è una sfida complessa. Non avendo grande amore per questo alimento ho dovuto fare mente locale per immaginare o ricordare un dolce che lo contenesse. Il miele è evidentemente bandito dalla mia cucina, sopratutto se deve diventare un'ingrediente principale.
Fortunatamente, ma non tanto per me, la tradizione dolciaria della mia terra prevede l'utilizzo massiccio di questo ingrediente. A partire dal miele che ricopre le sebadas, al ripieno di caschettes e tiliccas, per non parlare dell'angule, una base di pasta di pane coperta con uno strato consistente di miele con aromi. Fra i tanti spunti però ho scelto di cimentarmi nel fare l'aranzada che è un dolce che nasce nella città di Nuoro. Non è un dolce che abbia mai visto fare alla mamma ma mi piace l'idea. E' fatto con ingredienti semplici ma contemporanemente preziosi. Cosa c'è di più semplice e naturale del prodotto derivato dal lavoro delle api, ottenuto per raccolta (almeno una volta, ad oggi, col passare del tempo anche questa è un' attività che si è strutturata con logiche produttive). Dall'altra parte due prodotti della terra come le arance e le mandorle, frequenti e comuni nel territorio. Queste ultime poi sono parte integrante  della pasticceria sarda,  presenti in una quantità di forme e varianti tanto che si può tranquillamente affermare che la pasticceria tradizionale è costituita essenzialmente dai dolci di mandorle.

La tradizione dell'apicoltura in Sardegna viene fatta risalire al dio greco Aristeo, che avrebbe portato anche la pastorizia. Ad Oliena, comune a pochi chilometri da Nuoro, è stata ritrovata una statuetta raffigurante Aristeo coperto d'api, in una zona chiamata Sa Idda e su medde (Il paese del miele). I ritrovamenti archeologici ci dicono che si trovano tracce di apicoltura già intorno al 174-178 a.C e nel periodo sardo-bizantino il miele veniva già utilizzato per la preparazione dei dolci. Il mandorlo apparirebbe in Sardegna  grazie ai Micenei o ai Cretesi. L'arancio dolce, che risulta originario della Cina, pare sia passato  dall'India intorno al I secolo dopo Cristo, e da qui in Africa. In Italia sarebbe arrivato poi grazie ai romani. Insomma sono tutti ingredienti presenti nel territorio fin dall'antichità.

Si parla quindi di ingredienti semplici, comuni ed antichi, che nel tempo hanno dato vita ad un dolce considerato prezioso e raffinato, riservato alle ricorrenze importanti della vita. Veniva infatti riservato a battesimi, come dono per i padrini ed il parroco, oppure i matrimoni. Oggi ovviamente le occasioni di utilizzo sono più frequenti. Il concetto di preziosità associato a questo dolce nasce dal fatto che, dato il tipo di lavorazione necessaria per ottenerlo, non veniva preparato di frequente e veniva considerato come termine di paragone per valutare la riuscita di una cerimonia. Ad un certo punto della sua vita, il dolce venne brevettato da un famoso pasticcere locale, che lo commercializzò fino a diventare fornitore della casa Savoia e della famiglia reale  Inglese. S'aranzada esiste in diverse forme. Quella tipica di Nuoro prevede che la scorza dell'arancia sia tagliata in filamenti sottili, nella zona di Baunei e Dorgali la scorza viene macinata a creare una massa compatta da tagliare in rombi, a Lodè le mandorle venivano sostituite con dei tocchetti di un particolare impasto che venivano fritti prima di essere mescolati alla scorza. In origine le scorze venivano fatte seccare, non potendo essere conservate diversamente, e poi fatte rinvenire nell'acqua.

Un dolce particolare, molto vicino a s'aranzada, è sa pompìa. Questa è realizzata con l'albedo, la parte bianca della scorza, di un agrume, la pompìa, appunto, o Citrus Monstruosa, endemica della Baronia e di cui non è ancora certa l'origine. Il dolce ha fra le varianti anche una forma in cui la scorza candita è unita alle mandorle e servita in forme romboidali.
Ho scelto di usare il miele di asfodelo. Non essendo esperta di miele mi sono lasciata guidare dall'istinto e sono andata a scegliere il miele di una pianta tipica della terra in cui vivo. E' una pianta della famiglia delle Liliacee, presente un po' in tutto il mediterraneo ma soprattutto in Sardegna dove è maggiore la produzione del miele omonimo. La si trova facilmente nelle aree non coltivate, negli argini dei fiumi e soprattutto nelle zone collinari e montane della Sardegna. Presenta un fiore bello e caratteristico, bianco con striature rossiccio ambra e si sviluppa su uno stelo lungo da 40 a 50 cm. Nella mia ignoranza, per descriverne le caratteristiche, uso le parole del produttore: "L’aroma, vegetale è molto raffinato e intenso, ricorda i prati, l’erba fresca, i fiori bianchi e inebrianti dopo una piccola pioggerella mattutina, quando lo si gusta si viene piacevolmente colpiti dal suo senso di dolce mai aggressivo, delicato e raffinatissimo." Posso aggiungere che mentre cuoceva, in casa si è sparso un profumo che mi ha davvero ricordato quello che si sentiva quando in primavera, da bambini, capitava di andare in campagna.

Miele

scorza di arance biologiche

mandorle

Mettere le scorze d'arancia in ammollo per almeno tre giorni, trattandosi di scorze fresche, per almeno dieci giorni se si fosse trattato di scorze secche, cambiando l'acqua di frequente. Passato il tempo dell'ammollo le scorze vengono ripulite eliminando l'albedo, tagliate a strisce sottili e risciacquate. Le mandorle vengono fatte scottare in acqua bollente per eliminare la pellicina scura, quindi fatte asciugare in forno, a bassa temperatura e si tagliano a fette sottili. A questo punto si pesano le scorzette ben asciutte e si valuta l'utilizzo di una quantità di miele di pari peso, mentre le mandorle sono nell'ordine di 100 gr per un chilo di scorzette. In un recipiente dai bordi alti si fanno sciogliere un paio di cucchiai di miele a fuoco bassissimo. Si uniscono le scorze e pian piano il resto del miele, continuando a mescolare dal centro della pentola verso l'esterno, per circa mezz'ora. Poco prima di togliere il recipiente dal fuoco si aggiungono le mandorle. Il composto ottenuto si serve all'interno di pirottini oppure su foglie d'arancio.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Febbraio, n° 54 per l'MTChallenge, proposta da Eleonora Colagrosso e Michael Meyer del blog Burro e Miele.