Bughàtsa verde e rosa per quanti modi di fare e rifare

Per questo mese "Quanti modi.." va in Grecia, precisamente a Salonicco, a trovare Marina di Il laboratorio di mm_skg che ci propone la bughatsa dolce . Chi passa ogni tanto da qui sa che ho una particolare attenzione per il blog in questione. Marina e le sue ricette mi hanno permesso di fare bella figura la scorsa pasqua con la tsure'ki ed il suo particolare profumo. La cuochina ci propone un dolce della tradizione, ben descritto dalle parole di Marina:

"Bughàtsa o boghàtsa è una torta di pasta sfoglia, con farcitura dolce (crema) o salata ( carne tritata, formaggio o spinaci). Il suo nome, ma anche la ricetta, deriva dal turco boğaça. 'E arrivata in Grecia coi profughi dall'Asia Minore nel 1922, è diventata
particolarmente popolare nella Grecia del Nord e specialmente a Salonicco e a Sèrres. Quindi a Salonicco, cioè nella mia città natale, la bughàtsa è la torta di prima colazione per eccellenza. Ci sono tantissimi piccoli negozi che hanno l'orario principalmente mattutino e vendono la buona, odorante e appena cotta bughàtsa di Salonicco."

Ovviamente quando è arrivato il momento di rifarla il mio dubbio è stato: farla uguale alla ricetta di Marina ed assaggiare questa ricetta proprio come dovrebbe essere oppure modificarla in base alle idee che mi frullano in testa al momento...Beh..ha vinto la seconda opzione. Essendo appena partito il nuovo contest di Cinzia e Valentina per Colors and food ho la febbre a 40 in rosa e verde e non riesco a non pensare a come trasformare secondo i colori del mese qualsiasi pasto stia preparando. Cosi ho pensato di fare la sfoglia verde e farcirla con le fragole. La prima parte è stata complicata da un imprevisto. Sabato pomeriggio vado fiduciosa al mio negozio di the preferito sicura di trovare un matcha che fosse utile all'uopo...ed invece il matcha era finito. Con grande cortesia e competenza, la ragazza che in quel momento si occupa della vendita, mi propone il "giokuro", una sorta di precursore del matcha la cui caratteristica è "il segreto di questa rarità sta nella coltivazione di piante giovani al riparo dal sole. La sua caratteristica principale è la sua foglia ad aghi, di colore verde scuro, con un gusto delicato di fiori, quasi dolce". In sintesi non è polverizzato come il matcha ma in foglie. Discutiamo un po' ma alla fine non ho alternative e prendo una piccola quantità di giokuro per provare a polverizzarlo in casa. Non contenta a questo ho aggiunto due cucchiaini di "jardin vert",  "Tè verde Sencha di Cina, aroma di rabarbaro e fragola del bosco, fiori di bluet e petali di heliantus". Per il resto ho seguito la ricetta di Marina tranne per il fatto che ho usato meno burro. A posteriori posso dire che l'uso delle fragole fresche, cha hanno rilasciato il loro liquido in cottura, non ha permesso una perfetta cottura della sfoglia all'interno del dolce. Mi è stato fatto notare che forse la preparazione risulta poco "dolce", non so se è la sfoglia in se, che comunque non ha zucchero, o l'uso del tè, a me, però, il gusto del tè piace. Qui di seguito si trova la ricetta  originale con le mie correzioni in rosso.

per la pasta sfoglia :   

200 gr di farina Manitoba

148 gr di farina 00
27 gr di te
200 ml di acqua

1 cucchiaio di aceto bianco di riso

2 cucchiai di olio di semi di girasole

1 cucchiaino colmo di sale

137 gr di burro a temperatura ambiente

per la crema :
500 ml di latte

100 gr di zucchero semolato

3 cucchiai di maizena

1/2 baccello di vaniglia

2 tuorli

250 gr di fragole

per cospargere :

zucchero a velo
cannella in polvere

Prima di tutto preparate la crema, perché deve essere ben raffreddata quando la utilizerete per la farcitura. Non ho seguito le indicazioni di Marina ma l'ho fatta alla carlona come mio solito. In un pentolino ho lavorato i tuorli con la frusta, ho aggiunto la maizena, lo zucchero, ho aggiunto il latte poco per volta per evitare la formazione di grumi. Ho aggiunto il 1/2 bacello di vaniglia ed ho portato il pentolino sul fuoco. Ho fatto cuocere mescolando continuamente ed ho spento quando ha iniziato ad addensare. L'ho lasciata raffreddare coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema.

 

Preparate la pasta sfoglia con le indicazioni che troverete qui .  Per comodità riporto la spiegazione:

Mescolate le farina. Sciogliete il sale nell'acqua. Mettete tutti gli ingredienti per il pastello nella vascetta della planetaria. Impastate bene, per 5-6 minuti. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e formate un panetto. Battetelo sulla spianatoia, prima di cominciare a lavorare. Infarinate bene la spianatoia, prendete la palla e con l'aiuto del mattarello tiratela in una sfoglia rettangolare di 0,1cm di spessore. Dividete il burro in due parti uguali. Siccome certe operazioni vengono fate ad occhio, è difficile precisare la quantità del burro rischiesta per ogni piegatura della sfoglia. Tenete conto che il burro deve essere morbido, ma non fuso; mettetelo in abbondanza sulla sfoglia, lavorandolo con le mani, così da non contenere grossi pezzi. Prendete una quantità di burro con le mani e spalmatelo su tutta la superficie della sfoglia. Ripiegatela da 1/4 dai due bordi opposti. Spalmate di nuovo con burro e ripiegate i bordi liberi da 1/4. Ripetete per 2 volte ancora, e alla fine, ripiegate a metà. Ponete il panetto su un vassoio infarinato, cospargetelo di farina e mettetelo nel frigo, al posto più basso (e più freddo) per mezz'oretta.

Togliete il panetto dal frigo, mettetelo su la spianatoia infarinata, e con l'aiuto del mattarello, tiratelo in una sfoglia di  0,5cm di spessore. Spalmate di burro la sua superficie e ripiegatela da 1/4 per due volte e una volta a metà. Ponetela di nuovo sul vassoio infarinato e mettetela nel frigo per mezz'oretta ancora. La sfoglia è ormai pronta per utilizzarla, tirandola in una foglia di ca 1 cm di spessore.

 

Su un piano di lavoro infarinato, tirate la pasta sfoglia in una sfoglia di 60x60cm ca. Versate al suo centro la crema , già ben fredda, e le fragole tagliate a pezzi, ripiegate la sfoglia a modo di busta, formando un quadrato di 35x35cm ca. Trasferite la bughàtsa su una teglia, imburrata o foderata di carta da forno, capovolgendola, così che la parte liscia sarà sull'alto. Spalmatela con un po' di burro e spruzzatela di un po' di acqua. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C (il mio arriva solo a 220°..). Infornate e abbassate la temperatura ai 230°C (..bhooo...). Un quarto d'ora dopo, abbassate di nuovo la temperatura ai 200°C e lasciate cuocere fino a dorare (20 minuti ca). Sfornate e lasciate raffreddare per una decina di minuti. Con un coltello affilato, tagliate la bughàtsa a quadretti. Cospargetela con abbondante zucchero a velo e cannella in polvere a piacere. Servitela, preferibilmente, ancora calda.

Con questa ricetta partecipo all'appuntamento di maggio per Quanti modi di fare e rifare in Grecia

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Colors and Food di Maggio..Maggio tutto in verde e rosa!