Buon compleanno!!

Chissà perché, ma quando arriva una festività o una ricorrenza di qualche genere la nostra vita diventa più complicata del solito. Non ricordo più quand'è stata l'ultima volta che abbiamo festeggiato un compleanno senza pensieri che non fossero quelli del regalo o del dolce. Sembra quasi che il cosmo aspetti proprio il momento che dovrebbe essere caratterizzato dalla serenità per aggiungere ancora un peso a quelli che già abbiamo addosso. Ma cerchiamo sempre di ricavarci un momento nostro. Oggi è il compleanno dell'omino di casa. Per ricavarci la nostra giornata di serenità e rendere omaggio alla ricorrenza ed al festeggiato ho deciso di iniziare la giornata con un dolce importante di Luca Montersino.
Il "Quadro d'autore". Aspettavo di farlo da tanto, da quando ho ricevuto in regalo il libro da cui ho preso la ricetta (Tiramisù e chantilly). E' un giusto compromesso fra la passione dell'uomo di casa per i dolci con la frutta e la mia passione per la cucina. Potevo limitarmi alla classica crostata di frutta, peraltro degnissima?? No..dovevo complicarmi la vita..sperando che il risultato possa essere gradito. Ho rispettato in tutto e per tutto le ricette dello chef, comprese le quantità. Ciò che è risultato in eccesso è finito in congelatore per la prossima volta. Ho barato solo sulla bagna, che non è quella riportata nel libro. Credo anche di non aver azzeccato la quantità di frutto della passione presente nella gelèe perché trovarlo è stato una caccia al tesoro. Alla fine ne ho trovato tre che, per quel che ho potuto valutare al di la delle bizze della mia bilancia, temo non abbiano raggiunto la quantità richiesta. Mi ha complicato la vita anche il montaggio del dolce perché nel libro non sono riportate le misure che dovrebbe avere. Temo di averlo fatto più largo del dovuto e di non riuscire ad ottenere l'aspetto corretto (mentre scrivo il dolce è ancora nel congelatore..).
In ogni caso faccio tantissimi auguri al mio compagno e lo ringrazio per tutto...un bacio!!

 

Torta "quadro d'autore" di Luca Montersino

 

 

Crema pasticcera

 

800 gr di latte

200 gr di panna

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero semolato

40 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

1 baccello di vaniglia

 

Portare a bollore il latte con la panna ed i semi del baccello di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, e, una volta montati, aggiungere amido di mais e riso. Versare il tutto nel latte in ebollizione e lasciar riprendere il bollore. Amalgamare con la frusta. Lasciar freddare con la pellicola a contatto.

 

Gelatina in soluzione

 

100 gr di gelatina in fogli

100 gr di zucchero

100 gr di acqua

 

Mettere la gelatina a bagno in 400 gr di acqua fredda, la gelatina deve assorbire una quantità d'acqua pari ad un terzo del suo peso. Miscelare acqua e zucchero. Montersino non lo dice ma io ho messo la miscela sul fuoco per meglio sciogliere lo zucchero prima e la gelatina poi.

 

Pasta di limone

 

120 gr di limoni interi senza semi

60 gr di buccia di limoni

100 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di zucchero a velo

200 gr di zucchero fondente

 

Frullare insieme tutti gli ingredienti.

 

Pan di Spagna di riso

 

120 gr di tuorli

480 gr di uova

400 gr di zucchero

400 gr di farina di riso

40 gr di amido di riso

 

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero finché non diventano una schiuma stabile e sostenuta. Incorporare a mano la farina setacciata insieme all'amido. Versare in una tortiera imburrata e infarinata con la farina di riso. Cuocere a 190° per circa 35 min.

 

Chantilly al limone

 

400 gr di panna

300 gr di crema pasticcera

24 gr di gelatina in soluzione

150 gr di pasta al limone

10 gr di limoncello

 

Incorporare la pasta di limone alla crema pasticcera. Scaldare una parte del composto in cui sciogliere la gelatina. Incorporare al resto della crema insieme al limoncello. In fine aggiungere la panna montata.

 

Gelée esotica

 

100 gr purea di mango

100 gr purea di lamponi

50 gr di frutto della passione

50 gr di purea di ananas

65 gr di zucchero

30 gr di destrosio

40 gr di gelatina in soluzione

 

Unire le puree in una ciotola. Scaldarne una piccola parte per sciogliervi la gelatina, aggiungere lo zucchero e il destrosio. Miscelare per bene ed aggiungere al resto della purea.
Montersino non lo specifica, ma io ho passato le puree al setaccio per eliminare i semini.

 

Bagna al limoncello

 

70 gr di zucchero

100 gr di acqua

25 gr di limoncello

 

Sciogliere lo zucchero nell'acqua mettendo entrambi in un pentolino da portare sul fuoco. Freddare e aggiungere il limoncello.

 

Finitura

300 gr di frutta mista (lamponi, mirtilli, more, kiwi)

200 gr di pan di Spagna di riso

20 gr di gelatina neutra da pasticceria

 

Disporre un foglio di acetato su una teglia e su questo un quadro in acciaio (il mio è modulabile). Disporre sul foglio la frutta pulita e tagliata a fette lasciando degli spazi. Con la sac a poche versare la crema chantilly intorno alla frutta per uno spessore di 1 cm. Lisciarlo con la spatola e versarvi sopra la gelée e lasciar solidificare in frigorifero. Coprire la gelèe con la chantilly rimasta e coprire con in pan di Spagna inzuppato con la bagna al limoncello. Mettere in congelatore. Per servire capovolgere il dolce, eliminare il foglio di acetato e spennellare con la gelatina neutra.

Una volta scritto il post mi faccio un giro per blog e cosa trovo..la Zia Consu propone un contest sui dolci per il compleanno di "Lui"..a cui non piace la frutta...ma mi sembrava una casualità davvero simpatica per non coglierla e non volevo mancare al primo contest della Zia, così...

Con questa ricetta partecipo al contest di I biscotti della zia  , Un dolce per lui