Sos Pabassinos

Credo che di questi dolcetti ne abbiano sentito parlare tutti. In Sardegna e fuori. Sono presenti nella tradizione di tutti i comuni dell'isola con diverse varianti e usi specifici. Viene definito come dolce tipicamente autunnale per la presenza della "pabassa", l'uvetta passa, che in origine era più facilmente reperibile dopo il periodo della vendemmia. In alcune zone poi si usa impastarli anche con la "sapa", mosto raffinato sul fuoco con l'aggiunta di aromi, che è ugualmente un prodotto che segue la vendemmia. Da qualche parte all'impasto si aggiunge della marmellata oppure la frutta secca ridotta in farina. Un'altro elemento caratteristico è quello che lega questi dolci alla ricorrenza in cui si commemorano i morti.


Erano il regalo per i bambini che andavano di casa in casa a fare la questua per i morti, oppure venivano lasciati sulle tavole apparecchiate la notte del primo novembre per le anime dei cari. Oggi ovviamente questo legame con la stagionalità e le tradizioni si è un po' perso. I pabassinos si fanno un po' tutto l'anno. A casa mia li ho sempre visti fare a mia madre. Non per una particolare ricorrenza ma per tutte le occasioni di festa. In particolare nell'estate, per regalarli ai parenti che poi sarebbero andati via, in continente. Quest'abitudine di fare i dolci per regalarli l'ho ereditata e quest'anno per ferragosto ne ho approffitato per fare proprio questi dolcetti e per portarli dai parenti che ci ospitano. La base della ricetta è quella comune di farina, strutto, uova e zucchero. La versione di casa mia si caratterizza per l'aggiunta dei semi di anice. Quando ero piccola si compravano sfusi nelle botteghe, che allora erano spesso ricavate nelle stanze delle case private. Prima di usarli bisognava controllarli per evitare corpi estranei. Mi ricordo che mia madre versava i semini sul piano del tavolo di legno della cucina e, piano piano, separava mucchietti di semini controllati dal resto del mucchietto.  Sia chiaro che la mia ricetta è ricostruita sui libri e sui ricordi. La mia mamma quando viene interrogata sul "come si fa..." inizia a dare delle descrizioni sommarie, con l'atteggiamento infastidito di che viene molestato da un'importuno di cui è difficile liberarsi, dalle quali non si riesce certo a ricavare dosi precise o chiarimenti sul procedimento. "Ci vuole questo, quello e l'altro (..ma quanto di questo e quello?), l'hai visto fare tante volte..(..è vero ma non me lo hai mai spiegato...)..si fa come sempre..(..!?).." per finire con "lasciami la testa in pace". Ovviamente alla fine demordo è cerco di cavarmela da sola. Insomma in questo post trovate il risultato di una ricostruzione basata sulla memoria e sulle informazioni presenti sul testo "Dolci in Sardegna" edito da Illisso.

500 gr farina

125 gr di zucchero

la scorza grattugiata di 1 limone grande (oppure due piccoli)

130 gr strutto

3 uova

35 gr di semi anice

250 gr di nocciole tostate

150 gr di uva passa

1 bustina di lievito

200 gr di zucchero a velo

confettini colorati

 

Metto l'uvetta in ammollo in acqua fredda per il tempo di iniziare l'impasto. Nella planetaria metto la farina, il lievito, lo zucchero, la scorza di limone, lo strutto, le uova ed ho iniziato la lavorazione a bassa velocità, per poi arrivare a quella media. Quando tutto inizia ad amalgamarsi aggiungo i semi di anice, l'uva passa strizzata e le nocciole (che a posteriori sono risultate un po' troppe...). A questo punto l'impasto è pronto e lo lascio una mezz'oretta in frigorifero perché col caldo di questi giorni mi sembra troppo morbido. Riprendo l'impasto e ne prendo piccole quantità che modello in salsicciotti che poi taglio di sbieco, a creare dei rombi. Sempre a posteriori direi che avrei dovuto appiattire di più il salsicciotto perché sono risultati troppo alti dopo la cottura. Li metto in forno a 180° per circa 1/2 ora, quando sono colorati sotto, sono pronti. Una volta freddi si decorano con la glassa ottenuta con lo zucchero a velo lavorato solo con acqua e coperti con i confettini colorati.

 PS: Mi è stato fatto notare che qualcuno potrebbe non volere, per varie ragioni, usare lo strutto. Ovviamente ognuno può prendere questa ricetta e modificarla come meglio crede, ma la pasta dei papassinos non ha il gusto delle frolla fatta, per es. con il burro. Fatta questa precisazione, ognuno è libero di adattare la ricetta alle sue necessità.