Croissant alle spezie con crema allo zafferano

 

Dopo la pausa estiva ci ritroviamo con una nuova sfida. E siccome si presume che ci si sia riposati si riparte con una ricetta facile facile.....la sfoglia e i croissant.

Questo nuovo appuntamento ci viene proposto da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher che ci sfida con il croissant sfogliato .

Chiaro...cosa c'è di più semplice, io faccio la sfoglia un giorno si e l'altro pure....

 aaomma questa sfida mi ha preoccupato al punto che a furia di pensarci alla fine mi sono ridotta all'ultimo. Non che sia la prima volta, però di solito non ci arrivavo così stressata. Pensate che, e mi espongo al pubblico ludibrio, fino ad oggi la sfoglia la compravo pronta...non è bello da dire ma è la verità. E sinceramente non sapevo da che parte iniziare. Io di solito uso il lievito liquido, ma qui non mi sono fidata, non sapevo come sfruttarlo. Così ho ripiegato sul lievito di birra, E qui introduco un'ulteriore motivo di biasimo..ne avevo un po' congelato nel freezer. Anche qui è una prima volta, non ho mai provato ad usare il lievito congelato e temevo che non desse un buon risultato (ero quasi arresa all'idea di saltare questa tappa). Su internet ho trovato che molti consigliano di metterlo a sciogliersi nel liquido tiepido ancora congelato, e così ho fatto. Mi sono stupita di vedere l'impasto gonfiarsi, anche nel frigorifero. Poi si trattava di scegliere la ricetta. Diciamo che l'ispirazione iniziale era quella del croissant integrale come da Leonardo Di Carlo, che poi ho mischiato con quella di Luisa. Insomma da una parte ho avuto paura di uscire dalla linea tracciata ma mentre procedevo ho dovuto cambiare rotta perché, per esempio, credevo di avere la farina integrale ma così non era e l'ho sostituita con quella di riso. Ho l'impressione di aver sbagliato qualcosa e di aver infranto qualche regola di questa sfida ma propongo comunque la mia, unica, ricetta. Per la crema anche qui sono partita dalla ricetta di Montersino, che ho letto, ma poi ho deciso di seguire il procedimento casalingo, omettendo lo zucchero ed aggiungendo parmigiano e noce moscata.

Devo dire che all'assaggio sono stati molto apprezzati, ora mi rimetto al giudizio degli esperti.

 

 

Croissant

 

375 g Farina 00

125 g Farina di riso

12, 5 g Lievito di birra (congelato)

30 g Zucchero semolato

Malto in polvere 7, 5 g circa

225 g Acqua

9 g Sale fino

40 g Tuorli

250 g Burro (per la laminazione)

Spezie miste (timo , maggiorana, erba cipollina, paprica)

Ho messo il lievito ancora congelato a sciogliersi nell'acqua tiepida. Nella planetaria ho iniziato a mischiare le farine, il malto, lo zucchero,ed il sale. Ho unito l'acqua con il lievito ed ho continuato ad impastare. Ho aggiunto i tuorli ed ho continuato la lavorazione finché l'impasto è risultato bello compatto.

Ho messo l'impasto a lievitare per circa due ore, poi l'ho messo nel frigorifero dove è rimasto una notte intera

La mattina ho appiattito il burro cercando di dargli una forma rettangolare con uno spessore di circa 1/2 cm. Ho ripreso l'impasto dal frigo e l'ho steso, sempre cercando di dare una forma rettangolare. Ho fatto attenzione affinché il panetto di burro fosse circa un terzo dell'impasto. E qui mi sono di nuovo incartata. Visto che Di Carlo consiglia di dare un giro di pieghe a 4 nel caso in cui il burro non sia proprio perfetto (ed il mio non è di centrifuga..), nel dubbio ho deciso di seguire il consiglio. Ma il giro di pieghe a 4 anziché farlo nel secondo giro l'ho fatto nel primo. I due successivi giri sono stati fatti a 3, sempre con intervalli mezz'ora. Dopo l'ultima mezz'ora ho ripreso l'impasto, l'ho tagliato a metà.Una metà l'ho messa da parte e l'altra l'ho stesa. Da qui ho ricavato tre triangoli, grandi, e due residui simil triangolari. Ho messo i triangoli in frigo mentre preparavo la crema.

Crema pasticcera allo zafferano

 

Due tuorli

250 gr di  latte di riso

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di maizena

noce moscata

zafferano

sale

 

Ho amalgamato i tuorli con la maizena ed un goccio di latte di riso per emulsionare la maizena in modo che non faccesse grumi. Ho aggiunto il resto del latte eh ho messo sul fuoco. Ho fatto cuocere la crema sempre mescolando finché ha preso consistenza. Ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto il parmigiano, lo zafferano e la noce moscata. Ho aggiustato di sale. Ho lasciato che freddasse.

 

Una volta che la crema è diventata fredda ho preparato i croissant, come da indicazioni. Ho tagliato la base nel mezzo ed ho appiattito la punta. Ho versato un po di crema nella parte larga ed ho arrotolato i croissant. I residui che mi sono avanzati li ho trattati allo stesso modo, ma senza aggiungere la crema.

 

Ho lasciato i croissant a lievitare per circa due ore. Dopo questo tempo ho preriscaldato il forno a 220° ed ho infornato i croissant appena spennellati con un uovo. Dopo 5 min ho abbassato la temperatura a 180° ed ho lasciato cuocere per altri 8 min.

 

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Settembre, n° 50 per l'MTChallenge, proposta da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher