Mustazzolos di Oristano

Ho in casa già da un po' un libro bellissimo sulla pasticceria sarda ed ancora non ho provato a fare nessuna delle ricette che vi sono spiegate. Mi è sembrata sempre un'impresa che supera le mie capacità. Non so se è il libro in se che m'intimidisce. É un vero tomo. Si tratta di "Dolci in Sardegna" edito da Ilisso. Rilegatura di pregio, con la copertina rigida, cm 28x20, sovra coperta patinata come sono patinate le pagine piene di bellissime foto e ricette a volte solo abbozzate, perché chi le custodisce non vuole rivelare i suoi segreti. Sarà anche il fatto che l'idea di mettere a confronto le mie capacità con quella di chi, negli anni, mi ha fatto assaggiare i dolci della nostra tradizione, mi sembrava una scommessa persa in partenza. Conosciamo troppo bene il sapore che devono avere i prodotti della nostra terra, fossero anche di produzione industriale, per poter tollerare di non riuscire a ripetere il risultato. Contemporaneamente, però, mi sembrava uno spreco.

Continuavo a sfogliare il libro,ad ammirare le preparazioni che sembrano complesse anche quando in realtà sono fatte con pochi e semplici ingredienti. Sembra poi che per molte preparazioni la riuscita dipenda molto dalle capacità che ha acquisito chi le realizza per mestiere, e non è una cosa che si può trovare in negozio. Però continuavo a pensare che non provare a fare almeno un tentativo fosse davvero un peccato. Così mi sono messa a riflettere su quale preparazione avei potuto provare. Ho escluso i dolci che anche mia madre faceva in casa, sarebbe stato un confronto eccessivamente pesante per un primo tentativo. Ho escluso, forse incosapevolmente, anche i dolci che si facevano e si fanno comunemente dalle mie parti. Come posso mettermi a confronto con una tradizione che dovrei saper mettere in pratica ad occhi chiusi ma che in realtà non padroneggio affatto. Purtroppo mia madre non mi coinvolgeva mai direttamente nella preparazione dei dolci (ma anche di qualsiasi altra ricetta) che faceva, che fossero tradizionali o meno. Di solito, quando ero piccola, ma in grado di dare una mano, il mio contributo veniva limitato al solo compito di grattugiare la buccia di limone. Più tardi, quando ero già grande, qualche volta è stato richiesto il mio contributo per la lavorazione di impasti piuttosto pesanti, come quello de "su pan'e saba". Ma non ricordo assolutamente di essere mai stata coinvolta attivamente, dall'inizio alla fine, nella realizzazione dei dolci fatti in casa. Mia madre, evidentemente, non gradiva intromissioni. Mi potevo limitare soltanto a guardare e fare qualche domanda. Considerando poi che nella mia natura di pinkopanino c'è sempre il lievito liquido mi sono orientata verso un dolce che mi permettesse di utilizzarlo. Alla fine ho deciso di provare con i "mustazzolos". Prevedono l'uso del lievito di birra che posso sostituire il lievito liquido, non sono tipici delle mie zone ma, per come io li conosco, dell'oristanese, non sono assolutamente dolci che mia madre abbia mai fatto. Direi che presenta requisiti che mi possono soddisfare. In giro per il web alla ricerca di aiuto ed informazioni ho fatto particolare riferimento al blog My Art di Roberto Murgia dove ho trovato un'ottima realizzazione della ricetta dei mostaccioli. Con questi due riferimenti, il libro ed il blog, mi accingo a realizzare, per la prima volta in vita mia, i "mustazzolos di Oristano".

1 kg di farina di grano duro

1 kg di zucchero semolato

la scorza grattugiata di 2 limoni

1 cucchiaino abbondante di bicarbonato

1 cucchiaino raso di cannella

120 gr di lievito liquido

acqua

per la glassa

1/2 Kg di zucchero semolato

acqua

Preparare il primo impasto con 375 gr di farina e 125 gr di lievito liquido. Lasciarlo riposare per 24 ore riparato. A parte mescolare la farina restante con la cannella, la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero e la cannella. Aggiungere questa miscela, poco per volta, all'impasto lievitato dal giorno precedente. Io mi sono fatta aiutare dalla planetaria. A questo punto ho travasato l'impasto in una ciotola, l'ho coperto con della pellicola trasparente ed un canovaccio da cucina e l'ho messo dentro il forno spento a riposare. L'ho lasciato lievitare per 20 giorni senza fare nulla. Il 21° giorno ho ripreso l'impasto ed ho spennellato la superficie con dell'acqua tiepida per sciogliere la crosticina che si forma in superficie. Ho nuovamente impastato il tutto per incorporare il bicarbonato. A questo punto è tutto pronto per fare i singoli dolcetti. Io non ho ovviamente uno stampo tradizionale, ma fortunatamente mi sono ritrovata in casa il coperchio di una piccola scatola di plastica romboidale che si presta come stampo per mustazzolos. Con l'aiuto della bilancia ho porzionato l'impasto in pezzetti da 40 gr. Ovviamente ho dovuto usara tanta farina per evitare che questi pezzetti d'impasto si appiccicassero al piano di lavoro o allo stampo. Ho acceso il forno alla temperatura di 220° ed ho infornato i dolcetti su una teglia coperta di carta da forno per circa 10 min, o comunque finché assumono un colore dorato. Una volta che i dolci sono freddi e ripuliti dalla farina si può procedere alla glassatura. Ho messo a cuocere in una casseruola 1/2 kg di zucchero con acqua sufficiente a coprirlo di misura, l'ho fatto cuocere finché ha raggiunto la temperatura di 15/18° e con un pennello ho spennellato la superficie di ogni dolce. Ho ripetuto l'operazione finché lo zucchero non ha iniziato a tirare ed ho messo i dolcetti ad asciugare. Consiglio, a chi come me fa quest'operazione per la prima volta, di mettersi un guanto di lattice sulla mano con cui tiene il dolce mentre lo spennella, perché la glassa bollente sulle dita brucia veramente. Mentre glassavo i dolcetti ho tenuto lo sciroppo a fiamma bassa per evitare che caramellasse, questo però determina l'abbassamento della temperatura dello sciroppo, che tende a cristallizzare sui bordi e sul dolcetto, dando alla glassatura un aspetto granuloso, non accettabile. Per questo è meglio tenere la temperatura sempre sotto controllo e ravvivare la fiamma per riportarlo a temperatura quando fosse necessario.