Sfoglie di cuir di mela con cremoso alle pesche e riduzione di Framboise

Tempo fa navigando nel web mi sono imbattuta in un sito francese in cui si parla del "cuir" di frutta. Cuir letteralmente significa cuoio. Si tratta infatti di una sottile foglio di polpa di frutta disidratata che, dato che mantiene una certa compattezza, può essere trattato come un foglio, per esempio di pellame, arrotolandolo, e può essere mangiato cosi o utilizzato in altre preparazioni. Non ricordo come e perché ci sono tornata su. Ovviamente mi è sembrata una preparazione insolita e complessa, tanto da cercare di capirne di più ed a pensare di farla anch'io. Visto che in casa mia la frutta cotta è sempre gradita mi son sentita quasi in dovere di proporre una simile novità. E così dopo il primo incontro casuale con l'argomento mi sono dedicata ad una ricerca più strutturata, nel tentativo di mettermi alla prova. Ho preso spunto principalmente da questi siti: www.cfaitmaison.com,  www.fruits-seches.com,  www.yeuxfriandsetbouchebee.blogspot.it e www.cuisine-campagne.com, ma se ne trovano davvero tanti altri.

Nei siti in cui se ne parla lo si fa quasi sempre con un essicatore, ma è un attrezzo da cucina che io non ho. Per fortuna viene consigliato anche il procedimento per chi ha solo un normalissimo forno, che dovrebbe essere in grado di mantenere anche temperature di 50°/40°. Il mio forno purtroppo parte da 60°, ma questo non mi è sembrato un limite invalicabile. Raccolte tutte le informazioni che ho potuto trovare e che ho ritenuto di poter mettere in pratica, mi sono decisa a darmi da fare. Il dolce finale non era in progetto. Per prima cosa volevo vedere se riuscivo a fare un "cuir".



La frutta che tutti abbiamo praticamente sempre in casa è la mela e così ho pensato che per un primo tentativo potevo iniziare con questa. Ho deciso di fare un mix fra due ricette che si trovano qui e qui. Diciamo che i preparativi sono un po fastidiosi per la lunghezza e questo mi ha portato a variare le temperature per velocizzare il procedimento. Il risultato di questo esperimento è stato accettabile, dal mio punto di vista, che è privo di un termine di paragone, perché la sfoglia è risultata si un poco troppo asciutta, soprattuto sui bordi ahimè, ma nella parte centrale sufficientemente consistente da poter essere tagliata senza che si frantumasse. Arrotolare l'intero foglio come nelle immagini viste nel web non è stato possibile proprio per questa consistenza non omogenea. E adesso che ho queste sfogliette tonde di "cuir" di mela che me ne faccio? Lasciarle così? Ma a fare mente locale ricordo che nel mio sempre valido freezer è rimasto un poco di cremoso alle pesche e mi sembrato un complemento adatto, si tratta sempre di una preparazione di frutta e la consistenza è opposta a quella del "cuir". La ricetta si può trovare anche qui. Nasce cosi l'idea di creare una sorta di millefoglie. Inoltre, poiché non debba risultare sguarnito, ci aggiungerei una riduzione sciropposa con un liquore. Ho ancora del liquore al lampone che mi viene proprio utile.

"Cuir" di mela

3 mele

20 gr di farina di mandorle

50 gr di zucchero di canna

Ho pelato e tagliato le mele a fette non troppo sottili. Le ho messe in una padella calda senza alcun condimento perché perdessero acqua. Le ho frullate per ridurle in una purea finissima. Ho aggiunto le mandorle e lo zucchero ed ho frullato ancora un poco per amalgamare. Ho disposto un foglio di carta forno sulla leccarda ed ho spalmato il composto cercando di assottigliarlo e di rendere lo spessore del composto il più possibile omogeneo, facendo attenzione ai bordi dove si tende sempre ad averli più sottili. Ho messo la placca in forno al minimo, che nel mio caso è 60°, per circa 4 ore, durante le quali ho aumentato e ridotto la temperatura, a scopo sperimentale, aumentando fino a 180° (per pochissimi minuti), per poi tornare a 140° e di nuovo a 60°.

Sciroppo al lampone

20 gr di zucchero di canna

30 gr di "Framboise des Pères Chartreux"

 

Mettere gli ingredienti in un pentolino e cuocere finché lo zucchero sarà sciolto e il liquido si sarà ridotto fino ad una consistenza sciropposa.

Cremoso alle pesche

125 gr di zucchero

380 gr di polpa di pesche

4 uova

5 gr di gelatina in fogli

130 gr di burro

 

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mettere le uova e romperle con la frusta, aggiungere lo zucchero, il burro e la polpa delle pesche già frullata. Mettere sul fuoco e portare a bollore sempre mescolando. Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto bollente, mescolare perché si sciolga perfettamente. Far freddare.