I calisson..da regalare I

Quando mi invitano a pranzo, o a cena, da qualche parte, cerco sempre di non presentarmi a mani vuote. Solitamente mi presento con dei dolci. Non sapendo cos'altro si possa offrire in cambio dell'ospitalità, e non sapendo fare nient'altro che sia trasportabile e si possa usare come dono. Non so dire se e quanto la cosa sia gradita, ma ormai questo è il mio modo di ringraziare. Gli oggetti di queste mie attenzioni sono alla mercé dei miei vari tentativi nel campo della pasticceria casalinga, non sempre riuscitissimi, anche se tendenzialmente commestibili.
Solitamente mi indirizzo verso la piccola pasticceria secca. Cosine piccole, facili da impacchettare e trasportare, niente creme che colano. Quest'anno, alla ricerca di nuovi dolcetti da proporre mi sono imbattuta nei calisson. Li avevo assaggiati tempo fa in un negozietto di specialità francesi che si trova dalle mie parti, ma non ne avevo mantenuto un ricordo indimenticabile, anzi li ricordavo neutri, non particolarmente gustosi. Girando poi per il web, e leggendo le ricette che man mano trovavo su tantissimi siti di cucina francese, mi sono ricreduta. Gli ingredienti, un misto di pasta di mandorle e canditi non sono certamente insapori, e non sono nemmeno poi lontani dalla nostra tradizione di dolci alle mandorle. Posso immaginare che il mio primo assaggio sia stato condizionato dal fatto che si trattasse di un prodotto industriale. Questo tipo di prodotti non sempre coincide perfettamente con l'originale prodotto artigianalmente in casa. A questo punto mi sono convinta a procedere. Ho solo un unico, ma grosso, problema. In tutte le ricette che ho incontrato è previsto il melone candito, che davvero non sono riuscita a trovare. Nei grossi centri commerciali ho trovato qualsiasi frutta, locale o tropicale, disidratata o candita, ma non il melone. Che fare? Sostituirlo? E con che cosa poi? No, non c'è alternativa, l'unica possibilità che ho è quella di farmelo in casa. D'altronde faccio spessissimo le arance candite..che sarà mai! Sarà che trovare la ricetta del melone candito non è proprio semplicissimo. Ho trovato una ricetta che sembrava interessante non era completa. Mentre trovavo spessissimo la ricetta della zucca candita...alla fine ho fatto un mix.  Il melone, avendo io fatto la ricetta in ottobre, era un melone invernale. Ovviamente ne vien fuori una quantità notevole. Il bello è che, grazie allo zucchero, si mantiene per lungo tempo e si può utilizzare per diverse preparazioni. A parte il melone candito, comunque, per il resto sono tutti ingredienti facilmente reperibili. Il mio primo tentativo di fare i calisson riprende la ricetta del calisson classico, quello che proviene da Aix in Provenza, zona tradizionale per questi dolcetti. Ovviamente ho fatto qualche aggiustamento. Non ho voluto usare l'aroma di mandorle amare ma ho preferito sostituire una piccola parte della farina di mandorle dolci con quella di mandorle amare, come si usa da noi. Il mio principale riferimento è  il sito di "Mercotte", ma ho curiosato anche qui, qui e qui.

Melone Candito

1 melone

zucchero

acqua

aceto

Pulire e tagliare il melone. Separare la polpa dalla buccia, tenendosi molto aderenti alla buccia stessa per tenere la maggior parte della polpa. Tagliarla a cubetti. Mettere la polpa in una pentola d'acqua fredda con l'aggiunta di un cucchiaino d'aceto e far bollire il tutto. Lasciar freddare e e ripetere l'operazione per altre 4 volte. Pesare il melone e preparare uno sciroppo con acqua e zucchero entrambi dello stesso peso del melone. Quando lo sciroppo bolle versarvi la polpa del melone, lasciar cuocere per qualche minuto e poi spegnere. Lasciare il melone a freddarsi nello sciroppo. Ripetere l'operazione finché non resterà più sciroppo. A questo punto far asciugare il melone candito all'aria.

Calisson d'Aix

80 gr di mandorle dolci in polvere

20 gr di mandole amare in polvere

75 gr di zucchero a velo

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

580 gr di melone candito

50 gr di scorze d'arance candite

20 gr di albicocche secche

per la glassa

150 gr di zucchero a velo

1/2 albume

In un mixer versare tutti gli ingredienti e lasciarlo andare a velocità media finché gli ingredienti saranno ben amalgamati e triturati, tanto da formare un palla unica d'impasto. A questo punto l'impasto va preso e posizionato su un foglio di carta da forno, coperto con un'altro foglio e, con un mattarello, si appiattisce allo spessore desiderato. Lo spessore consigliato è di 1/2 cm. A questo punto si taglia l'impasto con la formina del calisson, oppure con quella che si ha a disposizione. I dolcetti ritagliati si poggiano su un vassoio cosparso di zucchero a velo e si lasciano asciugare per 24 ore. Se l'impasto dovesse sembrare troppo morbido si può farlo asciugare mettendolo in un pentolino su fuoco basso per fa evaporare l'umidita, oppure una volta tagliati in forno non troppo caldo finché sembreranno asciutti al tatto. Una volta asciutti si glassano con una glassa ottenuta mescolando insieme lo zucchero a velo con l'albume, deve risultare sostenuta e non colare. Lasciarli asciugare.