Tsure'ki con il lievito liquido

Qualche tempo fa ho ricevuto da Marina del blog Il laboratorio di mm_skg delle spezie che si usano comunemente in Grecia, ma che non sono affatto comuni dalle nostre parti. Tutto è nato da un mio commento ad un suo post in cui esprimevo curiosità per la masthià di Chio, che ovviamente non avevo mai incontrato, ne all'assaggio ne durante la lettura di alcuna ricetta. Ne è nata una conversazione virtuale in cui ho potuto conoscere una persona interessante e disponibile, con cui scambiare i propri punti di vista. Marina è stata poi così gentile da inviarmela, insieme ad altre spezie che formano una miscela che si usa per la preparazione della tsure'ki, il dolce tipico della pasqua.

"Lo tsurèki", come si può leggere sul suo blog," è il dolce tradizionale della Pasqua. E' simile alla colomba italiana, ma è sempre in treccia, in forma di ciambella o rettangolare. Si usa di incorporare anche qualche uovo dipinto di rosso, uno ancora simbolo del Pasqua greco."

"La preparazione richiede almeno 6 ore di ripetute levitazioni. Un tsurèki riuscito, deve essere dorato in superficie, morbido e fibroso dentro. Il segreto del sapore e del profumo particolare, sta nelle spezie usate."

Devo dire a posteriori che, al di la del fatto che sono entrambe frutto di un impasto lievitato, la colomba e lo tsure'ki, non hanno molto in comune. Sono diverse e buone ciascuna a modo suo. La colomba la conosciamo. Per descrivere lo tsure'ki mi soffermerei proprio sul profumo che emana e pervade l'ambiente già dalla lievitazione, e che esplode poi con la cottura. E' un profumo speziato e fresco che nel fondo ricorda le resine degli alberi, evidentemente a causa della masthià di Chio. Si possono trovare informazioni su questa spezia qui, ma in sintesi si tratta di un mastice estratto da una pianta tipica di Chio, si presenta in forma di piccole gocce trasparenti tendenti al giallo tenue e si utilizzano una volta frantumate in un mortaio con l'aggiunta di zucchero. Quest'ultimo serve ad evitare che il mastice diventi gommoso durante la lavorazione.

 

La ricetta originale si trova qui. Ho voluto attenermi il più possibile alla ricetta perché ero curiosa di provare il dolce così come dovrebbe essere, a parte l'utilizzo del lievito liquido che ha allungato i tempi. Inoltre ho fatto delle porzioni più piccole ottenendo circa sei brioche da portare in regalo in questi giorni di festa.

Tsure'ki

976 gr di farina Manitoba

119 lievito liquido

66 ml acqua tiepida

300 ml latte fresco

330 gr zucchero semolato

200gr burro

4 uova medie + 1 per la spennellatura

2 cucchiaini di zucchero vanigliato

2 cucchiaini di cardamomo in polvere

2 cucchiaini di mahlab in polvere

2 cucchiaini di mastìha in polvere

mandorle a lamelle per la decorazione.

 

Preparate prima di tutto il lievitino : in un recipiente, diluite il lievito nell'acqua tiepida e aggiungete 160 gr di farina per formare un panetto morbido. Copritelo con un panno, e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume.

 

Nel mio caso l'ho fatto riposare per una notte. La mattina dopo in un pentolino mettete il latte con lo zucchero, e portatelo sul fuoco; mescolate fino a sciogliere tutto lo zucchero, ma non lasciatelo bollire. Sbattete le uova. Mettete la farina in un recipiente capiente, e fate la fontana nel centro. Versate dentro il latte zuccherato ancora caldo con il panetto lievitato e cominciate a lavorare l'impasto. Aggiungete anche le uova sbattute e tutte le spezie. Se è necessario aggiungete un po' di farina ancora, tanta, da ottenere un impasto elastico, che si stacca dalle pareti del recipiente. Continuate a lavorare l'impasto per almeno una decina di minuti, cercando di tirarlo per aiutarlo ad ottenere l'aspetto fibroso. Sciogliete il burro. Fino a questo punto ho usato la planetaria ma l'aggiunta del burro deve essere fatta con le mani. Prendete piccole quantità di burro e spalmatelo sull'impasto, continuando a lavorarlo, e cercando di incorporarlo nell'impasto con movimenti dal basso verso l'alto. Non importa se rimane del burro sulla superficie, durante la lievitazione sarà assorbito completamente dall'impasto. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume, il che succede intorno alle 14.00. Quando sarà bello gonfio, dividetelo in parti uguali, di ca 100 gr ciascuno. Infarinate ogni pezzo d'impasto e formate un grosso cordone; intrecciate 3 cordoni per formare una treccia. Sistemate le trecce sopra una teglia  coperta di carta da forno. Lasciatele riposare in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume, nello specifico, anche a causa di problemi organizzativi, circa 24 ore.

 

Spalmateli con l'uovo, sbattuto insieme con un po' d'acqua. Decorate con le lamelle di mandorle. Infornate in forno preriscaldato a 190°C per 10 minuti; abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per ancora 20 minuti, fino a che diventano belli dorati in superficie. Ho cercato di rispettare le temperature ed i tempi della ricetta originale, ma mi sembrava che stessero diventando troppo scuri in superficie e così ho abbassato la temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare sopra una griglia.

Lo tsurèki si conserva a temperatura ambiente per una settimana. E' essenziale di avvolgerlo con la pellicola trasparente, per evitare che si secchi.